Alimentos minimamente processados: utilização no segmento de produção de refeições em hospitais de uma capital do sul do Brasil/RS.
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Data
2022-12-22
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Resumo
Introdução: Os alimentos minimamente processados correspondem a alimentos
in natura, que foram submetidos a processos de limpeza e remoção de partes
não comestíveis. A adesão ao seu uso, está diretamente associada a otimização
das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição, no
sentido de reduzir o tempo, número de equipamentos e os fatores de risco
alimentar, contribuindo diretamente com a qualidade da gestão da produção
destas refeições. Neste contexto, quaisquer desalinhamentos podem gerar
consequências que poderão refletir no sistema econômico e na saúde dos
comensais. Objetivos: Identificar e mensurar a utilização de alimentos
minimamente processados e a aplicabilidade da Portaria SES 90/2017 em
unidades de alimentação e nutrição hospitalares, em uma cidade no sul do Brasil,
RS. Metodologia: Para tanto, foi realizado junto aos gestores um estudo
transversal, descritivo, quantitativo e qualitativo, por meio de um questionário,
sobre a utilização e a praticabilidade da legislação do uso destes alimentos,
aplicado aos 21 hospitais da cidade, n total. Resultados e Discussão: A
pesquisa obteve participação de 85,71% dos hospitais cadastrados junto a
secretaria de saúde, sendo que destes 72,2% eram administrados por
nutricionistas e o volume de alimentos minimamente processados utilizados foi
em média 557kg/semana, para servir 1737 refeições/dia. Os participantes,
elencaram como aspectos positivos na adesão dos alimentos minimamente
processados a qualidade e a redução desperdício, e como negativos o alto custo
e pouca validade. Ainda, 94,4% afirmaram conhecer esta categoria de alimentos
e 72,2% se mantem atualizados sobre a legislação vigente, aplicando então
visitas de boas práticas aos seus fornecedores (61,1%). Conclusão: Este
estudo evidenciou a relevância da escolha do alimento minimamente processado
como ferramenta de gestão para melhoria da qualidade de formação do
nutricionista em gestão hospitalar, quando devidamente associado às
legislações vigentes, que são essenciais à administração deste serviço.
Descrição
Dissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
Palavras-chave
Alimentos minimamente processados (AMP), Legislação hospitalar, Gestão em saúde, Serviço hospitalar de nutrição, Administração, Produção, [en] Minimally Processed Foods, [en] Legislation, Hospital, [en] Health Management, [en] Food Service, Hospital, [en] Management, [en] Production