Alimentos minimamente processados: utilização no segmento de produção de refeições em hospitais de uma capital do sul do Brasil/RS.

Abstract

Introdução: Os alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura, que foram submetidos a processos de limpeza e remoção de partes não comestíveis. A adesão ao seu uso, está diretamente associada a otimização das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição, no sentido de reduzir o tempo, número de equipamentos e os fatores de risco alimentar, contribuindo diretamente com a qualidade da gestão da produção destas refeições. Neste contexto, quaisquer desalinhamentos podem gerar consequências que poderão refletir no sistema econômico e na saúde dos comensais. Objetivos: Identificar e mensurar a utilização de alimentos minimamente processados e a aplicabilidade da Portaria SES 90/2017 em unidades de alimentação e nutrição hospitalares, em uma cidade no sul do Brasil, RS. Metodologia: Para tanto, foi realizado junto aos gestores um estudo transversal, descritivo, quantitativo e qualitativo, por meio de um questionário, sobre a utilização e a praticabilidade da legislação do uso destes alimentos, aplicado aos 21 hospitais da cidade, n total. Resultados e Discussão: A pesquisa obteve participação de 85,71% dos hospitais cadastrados junto a secretaria de saúde, sendo que destes 72,2% eram administrados por nutricionistas e o volume de alimentos minimamente processados utilizados foi em média 557kg/semana, para servir 1737 refeições/dia. Os participantes, elencaram como aspectos positivos na adesão dos alimentos minimamente processados a qualidade e a redução desperdício, e como negativos o alto custo e pouca validade. Ainda, 94,4% afirmaram conhecer esta categoria de alimentos e 72,2% se mantem atualizados sobre a legislação vigente, aplicando então visitas de boas práticas aos seus fornecedores (61,1%). Conclusão: Este estudo evidenciou a relevância da escolha do alimento minimamente processado como ferramenta de gestão para melhoria da qualidade de formação do nutricionista em gestão hospitalar, quando devidamente associado às legislações vigentes, que são essenciais à administração deste serviço.