Enriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Juliano
dc.contributor.advisor-coAlvares, Andressa Anelo
dc.contributor.authorSilva, Lucas Tolio
dc.date.accessioned2023-10-27T12:41:28Z
dc.date.available2023-10-27T12:41:28Z
dc.date.date-insert2023-10-27
dc.date.issued2022-08-01
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
dc.description.abstractO azeite de oliva vem atraindo cada vez mais consumidores ao redor do mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias, presença de lipídios de boa qualidade e de compostos fenólicos, que atuam como antioxidantes e estão relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. As folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, ricas em compostos fenólicos, ainda pouco exploradas, produzidas em grande quantidade e desperdiçadas. Já existem métodos efetivos para realizar o enriquecimento de azeites com folhas de oliveira, muitos deles de manejo simples e fácil, que podem aumentar a estabilidade do azeite de oliva e sua vida útil. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com as folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos livres. Foram avaliados três azeites de oliva extra virgens produzidos no município de Barra do Ribeiro, RS, dois deles enriquecidos com folhas de oliveira pelo método de maceração em duas concentrações (1% e 3%, respectivamente) e posterior comparação com um azeite puro, da mesma safra. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes de armazenamento quanto à composição físico-química, compostos fenólicos totais, alfa-tocoferóis e composição de ácidos graxos. Os azeite enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superior de compostos fenólicos e alfa-tocoferóis em relação ao azeite de oliva extra virgem puro, além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos dos azeites, sendo esses os principais indicativas de oxidação nos azeites de oliva. Logo, uma maior estabilidade, resposta à oxidação e aumento de vida de prateleira foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.
dc.description.abstract-enOlive oil has been attracting more and more consumers around the world, due to its multiple culinary applications, the presence of good quality lipids and phenolic compounds, which act as antioxidants and are related to several beneficial health effects. Olive leaves are a by-product of the oil industry, rich in phenolic compounds, still little explored, produced in large quantities and wasted. There are already effective methods for enriching oils with olive leaves, many of them simple and easy to handle, which can increase the stability of the olive oil and its shelf life. This work is an experimental study with the objective of evaluating the influence of enrichment of olive oil with olive leaves, on their physicochemical characteristics, concentration of total phenolic compounds, alpha-tocopherols, and free fatty acid composition. Three extra virgin olive oils produced in the city of Barra do Ribeiro, RS, were evaluated, two of them enriched with olive leaves by the maceration method in two concentrations (1% and 3%, respectively) and subsequent comparison with a pure olive oil, from the same crop. The samples were evaluated at four different storage times for physicochemical composition, total phenolic compounds, alpha-tocopherols, and fatty acid composition. Olive oil enriched with olive leaves showed significantly higher amounts of phenolic compounds and alpha-tocopherols in relation to pure extra virgin olive oil, in addition to positive results in the comparison between the peroxides indices of the oils, which are the main indicators of oxidation in the olive oils. Therefore, greater stability, response to oxidation and increased shelf life was observed in oils enriched with olive leaves.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2438
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazilen
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAzeite de oliva
dc.subjectEnriquecimento
dc.subjectFolha da oliveira
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectEstabilidade
dc.subject[en] Olive oilen
dc.subject[en] Enrichmenten
dc.subject[en] Olive leafen
dc.subject[en] Phenolic Compoundsen
dc.subject[en] Stabilityen
dc.titleEnriquecimento de azeites de oliva com folhas de oliveira: Influência nas características físico-químicas, ácidos graxos livres, compostos fenólicos totais e tocoferóis.
dc.typeTrabalho de conclusão de graduação
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Gastronomia - TCC