Desenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)

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dc.contributor.advisorDal Bosco, Simone Morelo
dc.contributor.advisor-coGaravaglia, Juliano
dc.contributor.advisor-coDallegrave, Eliane
dc.contributor.authorMenezes, Rafaella Câmara Rocha
dc.date.accessioned2021-06-24T18:34:26Z
dc.date.accessioned2023-10-09T13:36:05Z
dc.date.available2021-06-24T18:34:26Z
dc.date.available2023-10-09T13:36:05Z
dc.date.date-insert2021-06-24
dc.date.issued2019
dc.descriptionDissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractAs folhas de oliveira (Olea europea L) possuem um potencial antioxidante devido a presença de polifenóis, como a oleuropeína. Estudos mostram um potencial benéfico a partir do consumo de oleuropeína, ainda que muitos estejam em fase experimental e não tenham sido desenvolvidos com a população humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma patente de método de produção de farinha de oliveira, avaliando seu perfil toxicológico e aplicação comercial através do desenvolvimento de produtos. Para isso, o processo de produção da farinha de folha de oliveira foi fundamentado através de uma patente. Em seguida, a fim de avaliar a segurança alimentar da farinha de folha de oliveira, foi realizada avaliação de toxicidade subcrônica (OECD 407) em ratas Wistar Após, foi verificado potencial de aplicação em produtos alimentícios através de cookies adicionados de farinha de folha de oliveira. Os resultados encontrados através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) indicam que a farinha produzida possui oleuropeína (160.76 ± 3.01 mg/g DW) em quantidades promissoras. Os dados do teste de toxicidade subcrônica demonstram que os animais tratados com farinha de folha de oliveira reduziram o ganho de peso em relação ao grupo controle (p<0.001), não havendo alterações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos.Para a elaboração de cookies de farinha de folha de oliveira foi avaliada a estabilidade da oleuropéina pós-cocção através do HPLC sendo presente em todos os grupos amostrais testados. Na análise descritivo-quantitativa com painelistas treinados (n=11) os atributos que apresentaram diferença estatística foram aroma herbáceo e maciez (p<0,05). Por fim, as folhas de oliveira se apresentam como um potencial insumo a ser absorvido pelo mercado interno devido ao seu potencial benéfico à saúde humana. A utilização de um produto subexplorado apresenta-se como uma oportunidade para a indústria de alimentos. Embora, devido ao baixo número de estudos de toxicidade e, consequentemente, em humanos, são necessários dados mais consistentes para afirmar a segurança do produto. A inovação em produtos alimentícios representa uma janela de conjuntura favorável ao desenvolvimento de produtos que visem a melhoria da saúde.pt_BR
dc.description.abstract-enOlive leaves (Olea europea L) have an antioxidant potential due to the presence of polyphenols, such as oleuropein. Studies show a beneficial potential from the consumption of oleuropein, although many are in experimental phase and have not been developed with the human population. The objective of this work was to elaborate a patent for the method of production of olive meal, evaluating its toxicological behavior and commercial application through the development of products. For this, the process of production of the olive leaf flour was based on a patent. Afterwards, in order to evaluate the food safety of the olive leaf meal, a subchronic toxicity evaluation (OECD 407) was carried out in Wistar rats. Afterwards, it was verified the potential of application in food products through cookies added with olive leaf flour. The results obtained by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) indicate that the flour produced has oleuropein (160.76 ± 3.01 mg / g DW) in promising amounts. The data from the subchronic toxicity test showed that the animals treated with olive leaf meal reduced weight gain in relation to the control group (p <0.001). There were no changes in the hematological and biochemical parameters. For the preparation of flour cookies of olive leaf the stability of post-cooking oleuropine through HPLC was evaluated and was present in all tested sample groups. In the descriptive-quantitative analysis with trained panelists (n = 11) the attributes that presented statistical difference were herbaceous aroma and softness (p <0.05). Finally, the olive leaf presents as a potential input to be absorbed by the internal market due to its potential beneficial to human health. The use of an under-exploited product presents itself as an opportunity for the food industry. Although, due to the low number of toxicity studies and therefore in humans, more consistent data is needed to assert product safety. Innovation in food products represents a window of opportunity favorable to the development of products aimed at improving health.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1707
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherWagner Wessfllpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectOleuropeínapt_BR
dc.subjectOliveirapt_BR
dc.subjectDesenvolvimento de Produtospt_BR
dc.subjectToxicologiapt_BR
dc.subjectSegurança Alimentarpt_BR
dc.subject[en] Oleaen
dc.subject[en] Toxicologyen
dc.subject[en] Food Securityen
dc.titleDesenvolvimento de produtos e segurança alimentar: folhas de oliveira (Olea europaea L)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
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