Estudo de obtenção de sistemas emulsionados a partir de óleo de abacate
| dc.contributor.advisor | Gurak, Poliana Deyse | |
| dc.contributor.advisor-co | Brinques, Graziela Brusch | |
| dc.contributor.author | Martins, Ana Paula Hagen | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T17:56:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T17:56:11Z | |
| dc.date.available | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.date-insert | 2020-01-09 | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre. | pt_BR |
| dc.description.abstract | No Brasil, o abacate comumente é comercializado e consumido em sua forma in natura e em preparos caseiros utilizando-se a polpa. Mas produtos industrializados ainda não estudados (ou pouco estudados) podem ser obtidos, como o óleo de abacate e sua aplicação em produtos emulsionados. O óleo de abacate possui a composição em ácidos graxos similar à do azeite de oliva, principalmente pelo conteúdo de ácido oleico e linoleico, monoinsaturado e poliinsaturado, respectivamente. Assim, este trabalho estudou o desenvolvimento de uma emulsão alimentícia com óleo de abacate em sua formulação. Foram obtidas três formulações de emulsão de óleo de abacate, variando o percentual de emulsificante lecitina de soja em 0,5%, 1,0% e 2,0%. Essas formulações foram submetidas a análise macroscópica visual, microscópica, de pH e a avaliação do índice de cremeação. A formulação contendo 84,0% óleo de abacate, 9,9% água purificada, 1,0% lecitina de soja, 5,0% vinagre 4,35% e 0,1% sal se apresentou como a melhor alternativa, frente à análise macroscópica e ao percentual de creme formado. Esta formulação foi analisada durante os ciclos de congelamento, onde obteve-se percentuais de índice de cremeação em torno de 37% dependendo das condições de testes para ciclos de congelamento-descongelamento. Deste modo, apesar de mais estudos serem necessários, o óleo de abacate mostrou ser uma alternativa como fase oleosa para emulsões alimentícias, pois apresenta características sensoriais interessantes, como sua coloração esverdeada que o diferencia positivamente de outros óleos comumente utilizados em molhos e maioneses. | pt_BR |
| dc.description.abstract-en | In Brazil, avocado is commonly marketed and consumed in natura and in homemade recipes that use its pulp. But industrialized products not yet studied (or poorly studied) can be obtained, such as avocado oil and its application in emulsified products. Avocado oil has a fatty acid composition similar to olive oil, mainly due to the oleic and linoleic acid, monounsaturated and polyunsaturated contents, respectively. Thus, this work studied the development of an avocado oil food emulsion in its formulation. Three avocado oil emulsion formulations were obtained, varying the percentage of soy lecithin emulsifier by 0.5%, 1.0% and 2.0%. These formulations were subjected to visual macroscopic, microscopic, pH analysis and evaluation of the creaminess index. The formulation with 84.0% avocado oil, 9.9% purified water, 1.0% soy lecithin, 5.0% vinegar 4.35% and 0,1% salt was the best alternative, considering the macroscopic analysis and the percentage of cream formed. This formulation was analyzed during the freezing cycles, which yielded percentages of creaminess around 37% depending on the test conditions for freeze-thaw cycles. Thus, although more studies are needed, avocado oil has proved to be an alternative as an oily phase for food emulsions, as it has interesting sensory characteristics such as its greenish color that positively differentiates it from other oils commonly used in sauces and mayonnaise. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1145 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.relation.requires | Adobe Reader | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto Imediato | pt_BR |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | * |
| dc.subject | Abacate | pt_BR |
| dc.subject | Óleo de Abacate | pt_BR |
| dc.subject | Emulsões | pt_BR |
| dc.subject | Índice de Cremeação | pt_BR |
| dc.subject | [en] Persea | en |
| dc.subject | [en] Emulsions | en |
| dc.title | Estudo de obtenção de sistemas emulsionados a partir de óleo de abacate | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Graduação | pt_BR |
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