Uso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada

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dc.contributor.advisorGurak, Poliana Deyse
dc.contributor.advisor-coKlein, Manuela Poletto
dc.contributor.authorJardim, Ana Paula Boeira
dc.contributor.departmentDepartamento de Nutrição
dc.date.accessioned2024-02-08T16:21:15Z
dc.date.available2024-02-08T16:21:15Z
dc.date.date-insert2024-02-08
dc.date.issued2023-11-30
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
dc.description.abstractA Tecnologia em Alimentos vem buscando inovações para a indústria de alimentos, seja com a criação de novos produtos, como no desenvolvimento de processos para obtenção de alternativas aos alimentos existentes. Os oleogéis são formados através da combinação de óleos vegetais em estado líquido à temperatura ambiente com agentes estruturantes criando uma matriz sólida pelo aprisionamento do óleo em uma rede de moléculas estruturantes, oferecendo redução significativa do teor de gorduras saturadas. Este estudo teve como objetivo produzir e utilizar um oleogel à base de azeite de oliva como alternativa às gorduras saturadas em croissants. Foram avaliados o perfil de fusão e cristalização do oleogel, a influência da concentração de oleogéis na qualidade sensorial dos croissants, através do teste de aceitação, e a composição nutricional teórica de três formulações distintas de croissants com diferentes concentrações de oleogéis, sendo uma formulação padrão (FP), uma formulação substituindo 50% da margarina pelo oleogel no processo de laminação (OG50) e outra substituindo 100% da margarina por oleogel (OG100) no processo de laminação. Os resultados apresentaram que a faixa de fusão para o oleogel de azeite de oliva e monoesterato de glicerila foi ampla, variando de 34,9°C a 63,6°C, refletindo uma instabilidade polimórfica sob condição de aquecimento e aplicação de tensão de cisalhamento, na qual a amostra apresentou cristais em diferentes estados físicos simultâneos. A análise sensorial indicou que as amostras FP e OG50 compartilham semelhanças no sabor, no aroma e na textura, enquanto a amostra OG100 se diferencia dos demais na textura, compartilhando semelhanças com a OG50 no aroma e sabor e com a OG100 na cor. Os resultados da composição nutricional teórica (valores para 100 g) destacaram que entre a amostra FP e a OG100 houve uma redução de 65% na quantidade de gordura saturada. Esses resultados demonstrm a possibilidade de reduzir a gordura saturada em croissants com o uso de oleogel, enquanto mantém características sensoriais aceitáveis (cor dourada, crosta crocante, sabor e aroma que lembram manteiga). O resultado obtido foi que substituição da gordura saturada por oleogel é uma alternativa viável e promissora na produção de croissants.
dc.description.abstract-enThe field of Food Technology is continuously seeking innovations within the food industry, from creating novel products to developing processes that offer alternatives to existing food items. Oleogels, created by combining liquid vegetable oils at room temperature with structuring agents to form a solid matrix via oil entrapment within a network of structuring molecules, present a significant reduction in saturated fat content. This study aimed to produce and utilize an olive oil-based oleogel as an alternative to saturated fats in croissants. The melting and crystallization profiles of the oleogel were evaluated, as well as the influence of oleogel concentration on the sensory quality of croissants through an acceptance test, and the theoretical nutritional composition of three different croissant formulations with varying oleogel concentrations. These included a standard formulation (FP), a formulation with 50% of the margarine replaced by oleogel during lamination (OG50), and another with 100% replacement (OG100). Results showed that the melting range of the olive oil oleogel with glyceryl monostearate was broad, spanning from 34.9°C to 63.6°C, indicative of polymorphic instability under conditions of heating and shear stress, where the sample displayed crystals in multiple physical states simultaneously. Sensory analysis indicated that FP and OG50 samples were similar in flavor, aroma, and texture, while OG100 differed in texture yet shared flavor and aroma similarities with OG50 and color likeness with OG100. Theoretical nutritional composition analysis (values per 100g) highlighted a 65% reduction in saturated fat content between FP and OG100 samples. These findings demonstrate the potential for reducing saturated fat in croissants using oleogel while maintaining acceptable sensory characteristics (golden color, crispy crust, and buttery flavor and aroma). The study concludes that the substitution of saturated fat with oleogel is a viable and promising alternative in croissant production.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2645
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectOleogéis
dc.subjectAnálise Sensorial
dc.subjectCalorimetria exploratória diferencial
dc.subjectCroissants
dc.subjectSubstitutos da Gordura
dc.subject[en] Fat Substitutesen
dc.titleUso de oleogel em croissants para redução de gordura saturada
dc.typeTrabalho de conclusão de graduação
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Tecnologia em Alimentos - TCC