Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café

Abstract

O café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.