Exposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de café

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorKlein, Manuela Polettopt_BR
dc.contributor.advisor-coGurak, Poliana Deysept_BR
dc.contributor.authorOliveira, Gabriele Sóriapt_BR
dc.date.accessioned2023-03-02T16:50:41Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.available2023-03-02T16:50:41Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.date-insert2023-03-02
dc.date.issued2022
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractO café é um dos produtos alimentares com maior presença na mesa da população brasileira, sendo o alimento com maior frequência de consumo dentre os 1.593 alimentos citados na Pesquisa de Orçamento Familiares do IBGE. Parte importante do processamento do café é a torrefação, responsável por conferir suas principais características de complexidade, como o aroma e sabor, e a cor marrom de intensidade variável. O processo de torrefação ocorre a temperaturas que chegam a 280°C, essa condição aliada à composição química do café, rica em aminoácido asparagina e açúcares redutores, facilita a formação do composto químico acrilamida. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como provável carcinógeno humana (Grupo 2A). Além disso, a molécula apresenta propriedades toxicológicas de neurotoxicidade, genotixicidade, carcinogenicidade e toxicidade reprodutiva. Tendo em vista a presença da acrilamida em cafés e seu alto consumo entre os brasileiros, o presente trabalho propôs estimar a ingestão diária e calcular a margem de exposição à acrilamida através de dados de consumo brasileiro divulgados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e dados divulgados pela European Food Safety Authority (EFSA) sobre teor de acrilamida em cafés. Os resultados encontrados estão de acordo com os dados anteriormente divulgados na literatura, indicando uma preocupação potencial em relação à saúde pública quanto a ingestão de acrilamida através da dieta.pt_BR
dc.description.abstract-enCoffee is one of the food products with the greatest presence on the table of the Brazilian population, being the food with the highest consumption frequency among 1,593 foods mentioned by IBGE Family Budgets Research. Coffee has as an important part of its processing the roasting, responsible for checking the main complexity characteristics of the coffee such as aroma and flavor, and the brown color of variable intensity. The roasting process takes place at temperatures that reach 280°C, this condition combined with the chemical composition of the coffee, which is rich in the amino acid asparagine and reducing sugars, facilitates the formation of the chemical compound acrylamide. The International Agency for Research on Cancer classifies acrylamide as a probable human carcinogen (Group 2A), in addition the molecule has toxicological properties of neurotoxicity, genotoxicity, carcinogenicity and reproductive toxicity. In view of the presence of acrylamide in coffee and its high consumption among Brazilians, this study proposed to stipulate the daily intake and exposure margin to acrylamide through data published by the European Food Safety Authority (EFSA) and data on Brazilian consumption published by IBGE Family Budgets Research. The results agree with data previously published in the literature, indicating a potential concern in relation to public health regarding the ingestion of acrylamide through the diet.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2049
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Após Período de Embargopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/*
dc.subjectAcrilamidapt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectExposiçãopt_BR
dc.subjectIngestão de Alimentospt_BR
dc.subject[en] Acrylamideen
dc.subject[en] Coffeeen
dc.subject[en] Exhibitionen
dc.subject[en] Eatingen
dc.titleExposição da população brasileira à acrilamida a partir do consumo de cafépt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
[TCC] Oliveira, Gabriele Sória (P).pdf
Tamanho:
150.67 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto parcial
Baixar
Coleções
Tecnologia em Alimentos - TCC