Evolução pós-envase da qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva produzidos no sul do Brasil

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Juliano
dc.contributor.authorAverbuch, Natália Cristina
dc.date.accessioned2021-06-24T19:24:56Z
dc.date.accessioned2023-10-09T13:36:05Z
dc.date.available2021-06-24T19:24:56Z
dc.date.available2023-10-09T13:36:05Z
dc.date.date-insert2021-06-24
dc.date.issued2020
dc.descriptionDissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractAzeite de oliva virgem é o produto obtido das azeitonas unicamente por meios físicos e/ou mecânicos. A qualidade do azeite de oliva é influenciada por processos hidrolíticos e oxidativos que ocorrem ao longo do envelhecimento, podendo ser avaliada por meio de parâmetros físico-químicos e sensoriais. O objetivo do presente estudo foi avaliar os principais parâmetros de qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva do tipo extra virgem, produzidos no Sul do Brasil, durante seis meses de armazenamento pós-envase. As amostras foram constituídas por três tipos comerciais de azeites de oliva (KO, BL e AA), elaboradas com diferentes variedades de azeitonas e produzidas na safra de 2019 no Estado do Rio Grande do Sul. Acidez livre (AL), índice de peróxidos (IP), coeficientes da extinção específica (K232, K270 e ΔK), composição de ácidos graxos (CAG) e perfil sensorial foram analisados em todas as amostras de azeite de oliva até o sexto mês de armazenamento pós-envase. Com relação à AL, IP e CAG, não foram encontradas diferenças significativas em ambos os tipos de azeite de oliva ao longo do tempo. Contudo, os coeficientes da extinção específica apresentaram grande variabilidade, mas nenhuma tendência linear de aumento ou redução foi identificada. Sobre o perfil sensorial, observou-se para a amostra de azeite BL maior amargor no sexto mês pós-envase quando comparado ao primeiro mês. Todas as amostras estudadas apresentaram qualidade físico-química e sensorial satisfatórias durante o período de armazenamento de acordo com a legislação vigente. Conclui-se que os azeites de oliva avaliados podem permanecer classificados na categoria ‘extra virgem’ até o sexto mês de armazenamento pós-envase.pt_BR
dc.description.abstract-enVirgin olive oil is the product obtained from olives solely by physical and/or mechanical means. The quality of olive oil is influenced by hydrolytic and oxidative processes that occur throughout aging, and can be assessed by physical-chemical and sensory parameters. The objective of the present study was to evaluate the main physical-chemical and sensory quality parameters of extra virgin olive oils (EVOO), produced in southern Brazil, during six months of post-bottling storage. The samples consisted of three commercial types of olive oils (KO, BL and AA), made with different varieties of olives and produced in the 2019 harvest in the State of Rio Grande do Sul. Free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), specific extinction coefficients (K232, K270 and ΔK), fatty acid composition (FAC) and sensory profile were analyzed in all olive oil samples until the sixth month of post-bottling storage. Concerning FFA, PV and FAC, no significant differences were found in both types of olive oil over storage. However, the specific extinction coefficients presented great variability, but no linear trend of increase or decrease was identified. Regarding sensory profile, a greater bitterness was observed for the BL oil sample in the sixth month post-bottling when compared to the first month. All samples studied showed satisfactory physical-chemical and sensory quality during the storage period according to the current legislation. It is concluded that the EVOO evaluated can remain classified in the 'extra virgin' category until the sixth month of post-bottling storage.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1709
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherWagner Wessfllpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Após Período de Embargopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectAzeite de Olivapt_BR
dc.subjectQualidade de Produtos para o Consumidorpt_BR
dc.subjectAnálise Sensorialpt_BR
dc.subjectArmazenamento de Produtospt_BR
dc.subjectPós-Envasept_BR
dc.subject[en] Olive Oilen
dc.subject[en] Consumer Product Safetyen
dc.subject[en] Product Storageen
dc.titleEvolução pós-envase da qualidade físico-química e sensorial de azeites de oliva produzidos no sul do Brasilpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
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