Desenvolvimento de biscoito com uso de subproduto da indústria cervejeira

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dc.contributor.advisorGurak, Poliana Deyse
dc.contributor.authorGlüger, Helena Dupke
dc.date.accessioned2020-01-09T17:40:55Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:01Z
dc.date.available2020-01-09T17:40:55Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:01Z
dc.date.date-insert2020-01-09
dc.date.issued2019
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractNo início do processo cervejeiro ocorre o descarte do bagaço de malte, o qual é considerado o subproduto de maior volume gerado pela indústria cervejeira, cerca de 85% do total de resíduos, composto basicamente pelas cascas do malte utilizado na elaboração do mosto. A presença de fibras e proteínas torna este resíduo de grande interesse na aplicação em produtos para alimentação humana, trazendo benefícios ao consumidor no ponto de vista nutricional e de funcionalidade. O presente estudo avaliou a potencialidade tecnológica da incorporação do bagaço de malte, na forma de farinha, em biscoitos salgados do tipo aperitivo como alimento para seres humanos, bem como os efeitos da sua incorporação sobre as qualidades sensoriais do produto. Primeiramente produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM) com uso de secagem convencional em forno com circulação de ar forçado à 78°C. Em seguida testes de desenvolvimento do produto tipo biscoito foram realizados para obtenção de uma formulação, com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de farinha de bagaço de malte em substituição à farinha de trigo (quantidade suficiente para 100%). Análises físico-químicas indicaram que a FBM produzida possuiu de 16% de proteínas em sua composição, teor de umidade abaixo de 5% e também uma atividade de água abaixo de 0,60, além disso, os seus índices de absorção de água e óleo e também a sua solubilidade em água, foram maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM nas formulações de biscoitos acarretou em um aumento significativo no teor de cinzas, proteínas e lipídeos, e acabou por diminuir o teor de umidade e carboidratos, conforme o percentual aplicado. Também pode ser observado, através das tabelas nutricionais teóricas, um aumento do teor de fibras conforme o aumento do teor de farinha de bagaço de malte aplicado. A aplicação também levou à alterações sensoriais do produto, onde nos testes sensoriais, a amostra F25 apresentou maior aceitabilidade (>70%) quando comparada a amostra F50 (<70%). Assim a formulação F25 possui ensejo de aceitação no mercado, por ter apresentado um índice de aceitabilidade maior que 70% na análise sensorial realizada no presente estudo. Portanto, o subproduto da indústria cervejeira, se mostrou um factível insumo para o desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana além de incentivar os cuidados com o meio ambiente.pt_BR
dc.description.abstract-enAt the beginning of the brewing process, malt bagasse is produced and disposed. It is considered the by-product with the biggest volume in the brewing industry, taking up around 85% of the total waste, and it is composed basically by malt husks. Since it contains fibers and proteins, it is interesting to consider the use of this residue in food products for humans, providing the users with benefits in terms of nutrition and functionality. This work studied the technological potential of using malt bagasse (in the form of flour) in the production of salty crackers as snacks for humans; and also investigated the effects of its use on the product’s sensory quality. Firstly, malt bagasse flour (MBF) was made through the process of conventional drying in a forced air circulation oven at 172,4 ºF (78 ºC). Subsequently, to obtain the product formula, tests regarding the product development were carried out, with the use of 0% (PF), 25% (F25), 50% (F50) of MBF as a substitute for wheat flour (the total amount being 100%).Physicochemical analyses showed that MBF was composed by 16% of proteins, humidity content below 5% and water activity below 0,60. Besides that, its levels of water absorption and oil absorption, as well as its water solubility were higher than those of wheat flour. The use of MBF in the cracker formula significantly increased its ash content, level of proteins and level of lipids; and reduced its humidity level and carbohydrate fare, pursuant to each percentage. This study also demonstrated, through technical nutrition tables, an increase in the fiber content as the percentage of MBF raised. The use of MBF also caused sensory alterations in the product, considering that sample F25 presented greater acceptability (>70%) in the sensory tests when compared to sample F50 (<70%).Thus, sample F25 is more likely to have market acceptance, since it showed a level of acceptability higher than 70% in the sensory analysis carried out in this study. Therefore, this brewing industry by-product came out as a workable material for creating human nutrition products, besides being of help in the task of taking care of the environment.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1144
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresAdobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Após Período de Embargo*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectBiscoitopt_BR
dc.subjectFibraspt_BR
dc.subjectSubproduto da Indústria Cervejeirapt_BR
dc.subject[en] Cookiesen
dc.subject[en] Dietary Fiberen
dc.subject[en] Breweryen
dc.titleDesenvolvimento de biscoito com uso de subproduto da indústria cervejeirapt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Graduaçãopt_BR
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[TCC] Glüger, Helena Dupke
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