Determinação de Fenólicos Totais em Cafés

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dc.contributor.advisorLando, Vanusa Reginapt_BR
dc.contributor.authorReis, Gabriela Ames dospt_BR
dc.contributor.departmentNutriçãopt_BR
dc.date.accessioned2025-02-05T17:49:34Z
dc.date.available2025-02-05T17:49:34Z
dc.date.date-insert2025-02-05
dc.date.issued2024-11-18
dc.descriptionTrabalho de conclusão de curso (Graduação) - Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractO café é um alimento amplamente estudado em relação à sua atividade antioxidante, cuja responsabilidade recai sobre determinados ácidos fenólicos e compostos aromáticos contidos no grão. Este trabalho teve como objetivo quantificar os fenólicos totais presentes em diferentes amostras de café brasileiros comercializados no município de Novo Hamburgo, no estado do Rio Grande do Sul, para avaliar de que forma o conteúdo de fenólicos totais é alterado ao modificar a forma de preparo do café bebida. Sete amostras de café foram preparadas utilizando quatro formas diferentes de extração, a saber, filtro de papel, cafeteira italiana, prensa francesa e método Extraído à Frio. O conteúdo de fenólicos totais foi mensurado utilizando espectrofotômetro UV/VIS com o método modificado de Singleton. O resultado foi expresso em miligramas de ácido gálico por grama de amostra seca (mg AG/g ms). Também foram comparados os resultados de compostos fenólicos com as amostras submetidas ao processo de clarificação. A amostra clarificada de café extraforte extraído utilizando a cafeteira italiana foi a que apresentou uma maior quantidade de fenólicos totais, com 82,1 ± 1,8 mg AG/g ms. A amostra com menor teor de compostos fenólicos foi a clarificada de Café Gourmet com torra escura extraída por método de papel filtro, com 23,37 ± 0,38 mg AG/g ms. O método que apresentou maiores concentrações de fenólicos totais foi a cafeteira italiana. Clarificar a amostra aumentou a concentração de fenólicos totais nas extrações por cafeteira italiana, prensa francesa e Extraído a Friopt_BR
dc.description.abstract-enCoffee is a food that has been widely studied in relation to its antioxidant properties, which the responsibility rests on certain phenolic acids and aromatic compounds contained in the bean. The aim of this study was to quantify the total phenolics present in different samples of Brazilian coffee commercialized in the municipality of Novo Hamburgo, in the state of Rio Grande do Sul, in order to assess how the content of total phenolics is altered by changing the way in which the coffee is prepared for drinking. Seven coffee samples were prepared using four different extraction methods: paper filter, Italian coffee maker, French press and cold Brew. The total phenolic content was measured using a UV/VIS spectrophotometer with the modified Singleton method. The result was expressed in milligrams of gallic acid per gram of dry sample (mg AG/g ms). In addition, the results of the phenolic compounds were compared with the samples submitted to the clarification process. The clarified sample of extra-strong coffee extracted using the Italian coffee maker presented the highest amount of total phenolics, with 82.1 ± 1.8 mg AG/g ms. The sample with the lowest content of phenolic compounds was the clarified dark roast Gourmet coffee extracted using the filter paper method, with 23.37 ± 0.38 mg AG/g ms. The method that showed the highest concentrations of total phenolics was the Italian coffee maker. Clarifying the sample increased the concentration of total phenolics in the extractions by Italian coffee maker, French press and Cold Brew.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3204
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectFolin-Ciocalteaupt_BR
dc.subjectFenólicos totaispt_BR
dc.subjectCafé passadopt_BR
dc.subject[en] Folin-Ciocalteauen
dc.subject[en] Total phenolicsen
dc.subject[en] Brewed coffeeen
dc.titleDeterminação de Fenólicos Totais em Caféspt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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