Determinação de Fenólicos Totais em Cafés
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Data
2024-11-18
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Editor Literário
Resumo
O café é um alimento amplamente estudado em relação à sua atividade antioxidante, cuja responsabilidade recai sobre determinados ácidos fenólicos e compostos aromáticos contidos no grão. Este trabalho teve como objetivo quantificar os fenólicos totais presentes em diferentes amostras de café brasileiros comercializados no município de Novo Hamburgo, no estado do Rio Grande do Sul, para avaliar de que forma o conteúdo de fenólicos totais é alterado ao modificar a forma de preparo do café bebida. Sete amostras de café foram preparadas utilizando quatro formas diferentes de extração, a saber, filtro de papel, cafeteira italiana, prensa francesa e método Extraído à Frio. O conteúdo de fenólicos totais foi mensurado utilizando espectrofotômetro UV/VIS com o método modificado de Singleton. O resultado foi expresso em miligramas de ácido gálico por grama de amostra seca (mg AG/g ms). Também foram comparados os resultados de compostos fenólicos com as amostras submetidas ao processo de clarificação. A amostra clarificada de café extraforte extraído utilizando a cafeteira italiana foi a que apresentou uma maior quantidade de fenólicos totais, com 82,1 ± 1,8 mg AG/g ms. A amostra com menor teor de compostos fenólicos foi a clarificada de Café Gourmet com torra escura extraída por método de papel filtro, com 23,37 ± 0,38 mg AG/g ms. O método que apresentou maiores concentrações de fenólicos totais foi a cafeteira italiana. Clarificar a amostra aumentou a concentração de fenólicos totais nas extrações por cafeteira italiana, prensa francesa e Extraído a Frio
Descrição
Trabalho de conclusão de curso (Graduação) - Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Folin-Ciocalteau, Fenólicos totais, Café passado, [en] Folin-Ciocalteau, [en] Total phenolics, [en] Brewed coffee