Avaliação da composição química e do perfil sensorial de licor de banana (Musa spp.) e canela (Cinnamomum cassia presl.) durante o processo de envelhecimento

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Juliano
dc.contributor.authorNascimento, Gicele Santos do
dc.date.accessioned2021-07-06T15:16:36Z
dc.date.accessioned2023-10-09T13:36:03Z
dc.date.available2021-07-06T15:16:36Z
dc.date.available2023-10-09T13:36:03Z
dc.date.date-insert2021-07-06
dc.date.issued2020
dc.descriptionDissertação (Mestrado)-Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas e pode ser aplicada na elaboração de uma variedade de produtos, tais como, doces, bolos, snacks e também licores. O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela alta proporção de açúcar misturada ao álcool neutro, podendo apresentar graduação alcoólica de 15% a 54%. As especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou para acrescentar aromas desejáveis e potencializar seu valor funcional. O processo de envelhecimento de licores ocasiona uma série de modificações, as quais levam a formação de alguns compostos, enquanto outros como odores e sabores desagradáveis, são reduzidos, tornando a bebida mais agradável ao consumo. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi estudar o perfil sensorial e a composição química de licor de banana elaborado com distintas concentrações de canela (0,25%, 0,5% e 0,75%) adicionada na forma de pó e em cascas. Foram avaliados parâmetros físico químicos (teor alcoólico, densidade, acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, extrato seco, cinzas, metanol e cobre), as mudanças de cor através da análise colorimétrica dos licores durante o período de envelhecimento de 03 meses. O perfil sensorial foi avaliado por um painel de 08 avaliadores treinados, através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando uma escala não estruturada de 10 cm, em que cada atributo foi ancorado nos extremos, “fraco” ou “nenhum” e “forte” ou “muito”. Os licores obtidos em diferentes quantidades de canela (em pó e em casca), mostraram todos os parâmetros de acordo com a legislação brasileira, principalmente, quanto ao teor alcóolico (24,7 a 28,4%), mesmo após três meses de envelhecimento (20,9 a 24,7%). A adição de canela não modificou os principais parâmetros físico-químicos dos licores, foram estimados os valores médios de densidade (0,29 a 0,40g/L) e (0,39 a 0,48g/L); acidez titulável (1,35 a 1,42meq/L) e (1,42 a 1,5meq/L); pH (4,65 a 4,87) e (4,89 a 5,08); sólidos solúveis totais (30,5 a 31,7) e (30,63 a 31,7); extrato seco (21,3 a 22,8g/mL) e (19,8 a 21,8g/mL); cinzas (1,19 a 1,20g/L) e (1,57 a 1,71g/mL); metanol (0,008 a 0,023%) e (0,008 a 0,023%); cobre (0,0003 a 0,013mg/L) e (0,0003 a 0,013mg/L) para as amostras com canela em casca e canela em pó desde e após 03 meses de envelhecimento, respectivamente. Quanto a coloração, a amostra 0,75 de canela em pó foi a que se destacou, resultando em um amarelo-amarronzado com intensidade mais nítida para essa tonalidade. Do ponto de vista sensorial, a adição da canela corroborou para uma maior percepção de diferentes atributos sensoriais, tais como, aroma frutado, adocicado, aroma e sabor de banana, aroma e sabor de canela e o sabor doce. Todos estes atributos foram maiores quanto maior a quantidade canela adicionada no licor. Desta forma, verificou-se que a adição de canela, principalmente em pó e na concentração de 0,75%, melhorou a percepção sensorial do licor e não modificou a sua composição, mesmo após 03 meses de envelhecimento. Além disso, a formulação com 0,75% de canela em pó foi a preferida por 70% dos avaliadores. Espera-se oferecer ao consumidor final um produto seguro e de qualidade, além de melhor caracterizar o processo de envelhecimento do licor de banana e canela quanto a sua composição e seus possíveis benefícios.pt_BR
dc.description.abstract-enBanana (Musa spp.) is one of the most consumed fruits and can be used to preparation of a variety of products, such as sweets, cakes, snacks and also liqueurs. Liqueur is an alcoholic beverage that is characterized by the high proportion of sugar mixed with neutral alcohol, with an alcoholic degree of 15% to 54%. Spices are additional ingredients used to highlight the flavor or to add desirable aromas and enhance their nutritional value. The aging process of liquors causes a series of modifications, which lead to the formation of some compounds, while others, such as unpleasant odors and flavors, are reduced, making the drink more pleasant for consumption. Therefore, the objective of this research was to study the sensory profile and chemical composition of banana liqueur elaborated with different concentrations of cinnamon (0.25%, 0.5% and 0.75%) added in the form of powder and peels. Physical-chemical parameters (alcohol content, density, titratable acidity, pH, total soluble solids, reducing sugars, dry extract, ash, methanol and copper) were evaluated, as well as color changes through the colorimetric analysis of liquors during the aging period of 03 months. The sensory profile was assessed using 08 trained assessors, by Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) methodology, using a 10 cm unstructured scale, in which each attribute was anchored at the ends, “weak” or “none” and “strong” or "a lot". The liquors obtained, even in different amounts of cinnamon (in powder and in bark), showed all parameters according to Brazilian legislation, mainly regarding alcohol content (24.7 to 28.4%), even after three months aging (20.9 to 24.7%). The addition of cinnamon did not change the main physical-chemical parameters of the liquors, and the average values of density (0.29 to 0.40g/L) and (0.39 to 0.48g/L) were estimated; titratable acidity (1.35 to 1.42meq/L) and (1.42 to 1.5meq/L); pH (4.65 to 4.87) and (4.89 to 5.08); total soluble solids (30.5 to 31.7) and (30.63 to 31.7); dry extract (21.3 to 22.8g/mL) and (19.8 to 21.8g/mL); ash (1.19 to 1.20g/L) and (1.57 to 1.71g/mL); methanol (0.008 to 0.023%) and (0.008 to 0.023%); copper (0.0003 to 0.013mg/L) and (0.0003 to 0.013mg/L) for samples with cinnamon in bark and cinnamon powder since and after 03 months of aging, respectively. As for the color, the 0.75% sample of cinnamon powder was the one preferred formulation, resulting in a brownish-yellow color with a clearer intensity for this shade. From the sensory point of view, the addition of cinnamon improving the greater perception of different sensory attributes, such as, fruity, sweet aroma, banana aroma and flavor, cinnamon aroma and flavor and sweet flavor. All these attributes were greater than the increasing of cinnamon amount added to the liquor. Thus, it was found that the addition of cinnamon, mainly in powder and at a concentration of 0.75%, improved the sensory perception of the liquor and did not change its composition, even after 03 months of aging. In addition, the formulation with 0.75% cinnamon powder was preferred by 70% of the evaluators. It is expected to offer the final consumer a safe and quality product, in addition to better characterizing the aging process of banana and cinnamon liqueur in terms of its composition and its possible benefits.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1740
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherWagner Wessfllpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectLicor de Bananapt_BR
dc.subjectCanelapt_BR
dc.subjectProcesso de Envelhecimentopt_BR
dc.subjectAnálise Descritiva Quantitativapt_BR
dc.titleAvaliação da composição química e do perfil sensorial de licor de banana (Musa spp.) e canela (Cinnamomum cassia presl.) durante o processo de envelhecimentopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
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