Navegando por Autor "Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de"

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    Definição do público-alvo e desenvolvimento de um novo produto: bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo
    (2022-01-27) Oliveira, Ana Paula Bitencourt Castilhos de; Klein, Manuela Poletto; Gurak, Poliana Deyse; Departamento de Nutrição
    O jenipapo (Genipa americana L.) é um fruto da biodiversidade brasileira e representa uma alternativa de renda para pequenos agricultores pela venda de seus frutos, que podem representar uma fonte sustentável para intensificar o plantio comercial de uma árvore nativa da América Latina, e como alternativa para obtenção de um pigmento natural azul, o qual já demonstrou ser estável e ter aplicações promissoras em alimentos. Atualmente, é desconhecido o uso de um corante de origem natural em escala industrial para a obtenção de pigmentos azuis no Brasil. Portanto, é importante encontrar uma nova fonte de cor azul para uso em alimentos, uma vez que a indústria o utiliza em diferentes produtos, como sorvetes, chocolates, lácteos, bebidas, confeitaria, panificação, balas e confeitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o perfil de consumidores de balas e definir o público-alvo para o desenvolvimento de uma bala mastigável com o uso do pigmento azul obtido do jenipapo. O público em geral foi convidado a participar da pesquisa através da resposta a um questionário, por meio da plataforma Google Forms, após aceite e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A bala foi desenvolvida com base nos resultados obtidos do formulário, utilizando o corante azul obtido da extração da genipina. O produto foi avaliado quanto às suas características físico-químicas (cor, textura instrumental, atividade de água e pH) e de estabilidade à 10°C e 25°C por 35 dias. Os resultados indicaram a formação de tons na faixa do verde (a* negativo) ao azul (b* negativo), com luminosidade escura (L* mais próximo a zero), em pH constante (3,37 - 3,53) e atividade de água < 0,8. Além disso, a textura do gel apresentou boas características de mastigabilidade e maciez (4,01 ± 1,01 N). Ao longo do período de estocagem, a bala apresentou diminuição (p>0,05) para o parâmetro a* a partir do tempo 16 dias e para o parâmetro b* a partir do tempo 10 dias, apresentando tonalidade de azul ao verde. Após 35 dias de estocagem, o corante aumentou sua gradação ao verde (a* negativo) e diminuiu sua gradação ao azul (marcado pelo b* positivo). O pH manteve-se constante e a atividade de água diminuiu sob refrigeração (10°C). Tais resultados permitem concluir que o corante azul de jenipapo pode ser considerado uma alternativa natural promissora aos corantes sintéticos, apresentando resultados satisfatórios de performance colorimétrica e estabilidade durante a estocagem.