Potencialidades do encapsulamento de betalaínas para aplicação na indústria alimentícia

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dc.contributor.advisorGurak, Poliana Deyse
dc.contributor.authorWasum, Michelle de Mesquita
dc.date.accessioned2022-07-08T13:43:28Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.available2022-07-08T13:43:28Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.date-insert2022-07-08
dc.date.issued2022
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA aplicação de corantes alimentícios é uma prática usual na indústria de alimentos e a aplicação de corantes naturais tem sido cada vez mais incentivada. Dentre os corantes naturais, encontram-se as betalaínas, as quais são hidrossolúveis, atóxicas, biodegradáveis, apresentam propriedades antioxidantes e antimicrobianas, mas são instáveis a diversos fatores externos. Para que seja favorecida a sua estabilidade frente a variações de temperatura e à exposição à luz e ao oxigênio, pode-se submetê-las a tecnologia de encapsulamento. Porém, há fatores determinantes, como a matriz encapsulante e a técnica de encapsulamento, que impactam na eficiência e na estabilidade do encapsulado. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a potencialidade do encapsulamento de betalaínas para aplicação industrial com base em estudos publicados em revistas científicas nos últimos 12 anos. Assim, uma revisão de literatura integrativa de abordagem qualitativa de artigos publicados sobre encapsulamento de betalaínas extraídos de várias fontes naturais para fins de aplicação na indústria de alimentos foi realizada. Os resultados demonstraram que as betalaínas podem ser obtidas por diversas fontes e frações de uma planta. O microencapsulamento possui maior predominância que o nanoencapsulamento nesta tecnologia. A atomização e a emulsão foram as técnicas de encapsulamento predominantemente analisadas nos estudos. Detectou-se ampla variedade de opções de matriz encapsulante para aplicação, possibilitando uso isolado ou combinado, a depender das condições de encapsulamento e de armazenamento aplicados principalmente em produtos lácteos, cárneos e de confeitaria. Conclui-se que, até o momento, a atomização é a técnica de maior relevância para a aplicabilidade industrial. Com esta revisão, tornou-se possível a análise e a comparação de técnicas, de matrizes e de estabilidade, assim como, a afirmação da potencialidade de aplicação de encapsulados de betalaínas na indústria alimentícia.pt_BR
dc.description.abstract-enThe application of food dyes is a common practice in the food industry and the application of natural dyes has been increasingly encouraged. Among the natural dyes are betalains, which are water-soluble, non-toxic, biodegradable, with antioxidant and antimicrobial properties, but are unstable to various external factors. To favor the stability of betalains against the exposure of temperature, light, and oxygen, it's suggested to submit them to encapsulation technology. Although, there are determining factors, such as the encapsulating matrix and the encapsulation technique, which impact efficiency and the stability of encapsulation. Thus, the objective of this work is to evaluate the potential of betalains encapsulation for industrial application based on studies published in scientific journals in the last 12 years. An integrative literature review was carried out with a qualitative approach of published articles on the encapsulation of betalains extracted from several natural sources for industrial application purposes. The results showed that betalains can be obtained from different sources and fractions of a plant. Microencapsulation has a greater predominance than nanoencapsulation in this technology. Atomization and emulsion were the encapsulation techniques predominantly analyzed in the studies. A wide variety of options for encapsulating matrix application were detected, allowing isolated or combined use, depending on encapsulation and storage conditions, applied mainly in dairy, meat, and confectionery products. It is concluded that, so far, atomization is the most preferred technique for industrial applicability. With this review, it became possible to analyze and compare techniques, matrices, and stability, as well as affirm the potential application of betalain encapsulates in the food industry.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1886
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherWagner Wessfllpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Após Período de Embargopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectEncapsulamentopt_BR
dc.subjectBetalaínaspt_BR
dc.subjectCorante Naturalpt_BR
dc.subjectIndústria Alimentíciapt_BR
dc.subject[en] Betalainsen
dc.subject[en] Food Industryen
dc.titlePotencialidades do encapsulamento de betalaínas para aplicação na indústria alimentíciapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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Tecnologia em Alimentos - TCC