Potencialidades do encapsulamento de betalaínas para aplicação na indústria alimentícia
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Data
2022
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Editor
Wagner Wessfll
Resumo
A aplicação de corantes alimentícios é uma prática usual na indústria de alimentos e a
aplicação de corantes naturais tem sido cada vez mais incentivada. Dentre os corantes
naturais, encontram-se as betalaínas, as quais são hidrossolúveis, atóxicas, biodegradáveis,
apresentam propriedades antioxidantes e antimicrobianas, mas são instáveis a diversos fatores
externos. Para que seja favorecida a sua estabilidade frente a variações de temperatura e à
exposição à luz e ao oxigênio, pode-se submetê-las a tecnologia de encapsulamento. Porém,
há fatores determinantes, como a matriz encapsulante e a técnica de encapsulamento, que
impactam na eficiência e na estabilidade do encapsulado. Desta forma, o objetivo deste
trabalho é avaliar a potencialidade do encapsulamento de betalaínas para aplicação industrial
com base em estudos publicados em revistas científicas nos últimos 12 anos. Assim, uma
revisão de literatura integrativa de abordagem qualitativa de artigos publicados sobre
encapsulamento de betalaínas extraídos de várias fontes naturais para fins de aplicação na
indústria de alimentos foi realizada. Os resultados demonstraram que as betalaínas podem ser
obtidas por diversas fontes e frações de uma planta. O microencapsulamento possui maior
predominância que o nanoencapsulamento nesta tecnologia. A atomização e a emulsão foram
as técnicas de encapsulamento predominantemente analisadas nos estudos. Detectou-se ampla
variedade de opções de matriz encapsulante para aplicação, possibilitando uso isolado ou
combinado, a depender das condições de encapsulamento e de armazenamento aplicados
principalmente em produtos lácteos, cárneos e de confeitaria. Conclui-se que, até o momento,
a atomização é a técnica de maior relevância para a aplicabilidade industrial. Com esta
revisão, tornou-se possível a análise e a comparação de técnicas, de matrizes e de
estabilidade, assim como, a afirmação da potencialidade de aplicação de encapsulados de
betalaínas na indústria alimentícia.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Encapsulamento, Betalaínas, Corante Natural, Indústria Alimentícia, [en] Betalains, [en] Food Industry