Revisão bibliográfica sobre a lentilha e seus compostos na estabilização de espumas e emulsões com possibilidade de substituição de ovos em receitas de merengue tradicional

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dc.contributor.advisorBrinques, Graziela Bruschpt_BR
dc.contributor.advisor-coBolzan, Letíciapt_BR
dc.contributor.authorConceição, Shara Gabriele Freitaspt_BR
dc.contributor.departmentGastronomiapt_BR
dc.date.accessioned2025-10-06T20:05:33Z
dc.date.available2025-10-06T20:05:33Z
dc.date.date-insert2025-10-06
dc.date.issued2024-07-24
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA aquafaba de diferentes leguminosas foi uma importante descoberta para ser utilizada como um substituto vegetal em produtos que são tradicionalmente feitos com ovos, onde suas propriedades emulsificantes, espumantes e gelificantes estão sendo investigadas. A lentilha por ser uma leguminosa nutricionalmente interessante, foi a escolhida para ser estudada no presente trabalho, com objetivo de se realizar uma revisão da literatura sobre os seus compostos na estabilização de emulsões e espumas com possibilidade de serem utilizados em substituição de ovos em receitas de merengue tradicionais, trazendo a aplicação da aquafaba de lentilha na fabricação de merengue, bem como a aplicação de aquafaba de grão-de-bico. Os métodos adotados para atingir o objetivo do trabalho se deram por pesquisa e análise de dados disponíveis nas bases de dados Eletronic Library Online (SciElo), Google Acadêmico e em livros. Os resultados obtidos foram que as aquafabas de lentilha possuem capacidades de formar espumas estáveis, porém ainda não existem muitos estudos que apliquem ela na produção de merengues análogos, porém existem aplicações das proteínas da lentilha em diferentes produtos alimentícios, e ela se mostrou promissora quando se procura um substituto vegetal. Portanto, conclui-se que a aquafaba de lentilha e suas proteínas são promissoras para serem estudadas a fundo como uma alternativa de substituto aos ovos na elaboração de merengues.pt_BR
dc.description.abstract-enThe aquafaba from different legumes has been an important discovery for use as a plant-based substitute in products traditionally made with eggs, where its emulsifying, foaming, and gelling properties are being investigated. Lentil, being a nutritionally interesting legume, was chosen for the present study, with the objective of conducting a literature review on its compounds in the stabilization of emulsions and foams with the possibility of being used as a substitute for eggs in traditional meringue recipes, bringing the application of lentil aquafaba in the making of meringue, as well as the application of chickpea aquafaba. The methods adopted to achieve the objective of the work were through research and analysis of data available in the Electronic Library Online (SciELO) and Google Scholar databases, and in books. The results obtained were that lentil aquafabas have the ability to form stable foams, but there are still not many studies that apply it in the production of analogous meringues. However, there are applications of lentil proteins in different food products, and it has shown promise when looking for a plant-based substitute. Therefore, it is concluded that lentil aquafaba and its proteins are promising for in-depth study as an alternative substitute for eggs in the elaboration of meringues.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3402
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAquafaba de Lentilhapt_BR
dc.subjectLentilhapt_BR
dc.subjectMerenguept_BR
dc.subjectProteínas da Lentilhapt_BR
dc.subject[en] lentil aquafabaen
dc.subject[en] Lentilen
dc.subject[en] Meringueen
dc.subject[en] Lentil Proteinsen
dc.titleRevisão bibliográfica sobre a lentilha e seus compostos na estabilização de espumas e emulsões com possibilidade de substituição de ovos em receitas de merengue tradicionalpt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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