O ouro líquido gaúcho: identidade, qualidade físico-química e características sensoriais de azeites de oliva extravirgens produzidos no estado do Rio Grande do Sul

Abstract

O azeite de oliva extravirgem ocupa posição central entre os alimentos de elevado valor nutricional, sensorial e cultural, sendo reconhecido mundialmente por seus benefícios à saúde, especialmente pela presença de ácidos graxos monoinsaturados e compostos bioativos, como fenóis e tocoferóis, além de uma matriz complexa de compostos voláteis responsáveis pelo seu perfil aromático característico. A crescente expansão da olivicultura em países do hemisfério sul tem contribuído para a diversificação da produção global, e o Brasil, em especial o estado do Rio Grande do Sul, destaca-se como um dos polos emergentes mais promissores. Nas últimas décadas, avanços tecnológicos, investimentos produtivos e condições edafoclimáticas favoráveis permitiram ao estado desenvolver azeites que apresentam qualidade química e sensorial comparável à de regiões tradicionais do Mediterrâneo. Apesar desse avanço, ainda são escassos estudos sistemáticos que integrem análises físico-químicas, composição lipídica, fenóis, compostos voláteis e avaliação sensorial de forma abrangente, especialmente com enfoque em identidade territorial e diferenciação varietal. Diante desse cenário, esta dissertação teve como objetivo caracterizar detalhadamente 58 amostras de azeites extravirgens produzidos no Rio Grande do Sul nas safras de 2022 e 2023, combinando técnicas analíticas avançadas e abordagem multivariada para compreender a influência da cultivar, da safra e da origem geográfica sobre os atributos químicos e sensoriais do produto. Foram determinados parâmetros de qualidade (acidez livre, índice de peróxidos e absorbância no ultravioleta), perfil de ácidos graxos por cromatografia, teor de compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau, e perfil volátil por microextração em fase sólida no modo headspace acoplada à cromatografia gasosa com espectrometria de massas (HS-SPME/GC-MS). A caracterização sensorial foi conduzida por um painel treinado e certificado pelo Conselho Oleícola Internacional, permitindo integrar medidas objetivas e subjetivas em uma análise completa da qualidade. Os resultados demonstraram que todas as amostras atenderam aos critérios internacionais para classificação como azeite extravirgem, evidenciando o alto padrão da produção regional. A cultivar emergiu como principal fator determinante da composição química e do perfil sensorial, superando os efeitos de safra e mesorregião. Cultivares como Koroneiki, Picual e Coratina exibiram maiores teores de compostos fenólicos, estabilidade oxidativa superior e atributos sensoriais verdes mais intensos, enquanto Arbequina e Arbosana apresentaram perfis mais suaves, com menor amargor e picante. No perfil volátil, aldeídos e álcoois originados da rota da lipoxigenase, especialmente o trans-2-hexenal, configuraram-se como principais marcadores aromáticos da identidade dos azeites gaúchos. A análise quimiométrica indicou que quatro componentes principais explicaram 80% da variância global, permitindo a separação varietal e revelando padrões químicos consistentes que reforçam a possibilidade de caracterização territorial e estabelecimento de sistemas de denominação de origem. Os achados reforçam o potencial qualitativo da olivicultura gaúcha, evidenciam a singularidade química e sensorial dos azeites produzidos no estado e oferecem subsídios científicos para o fortalecimento da cadeia produtiva, valorização regional, certificação de origem e promoção do consumo de azeites extravirgens brasileiros. A integração entre métodos físico-químicos, sensoriais e estatísticos amplia o entendimento da identidade dos azeites nacionais e contribui significativamente para a consolidação do Brasil no cenário internacional da olivicultura.