Vida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica

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dc.contributor.advisorCasarin, Letícia Sopeña
dc.contributor.advisor-coNovello, Júnia Cápua de Lima
dc.contributor.authorGuatimosim, Claiton Junior dos Santos
dc.contributor.departmentDepartamento de Nutrição
dc.date.accessioned2024-08-15T16:10:53Z
dc.date.available2024-08-15T16:10:53Z
dc.date.date-insert2024-08-14
dc.date.issued2024-07-31
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
dc.description.abstractO queijo ralado é o produto obtido através do esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade, sendo classificado como desidratado ou não. Dentre os principais tipos de queijos utilizados para o processamento deste produto estão o queijo parmesão, ou tipo parmesão, e o queijo Minas meia cura. A vida de prateleira de um alimento é, por definição, o tempo em que algum produto é seguro e aceitável para o consumo, cumpre com a informação nutricional declarada no rótulo e mantém suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais estáveis, se acondicionado em condições adequadas a seu tipo. A apresentação do prazo de validade nos rótulos de alimentos embalados é exigida pelas legislações vigentes, desta forma a sua adequada determinação por parte das indústrias de alimentos é fundamental. O presente estudo apresentou como objetivo determinar a adequação da vida de prateleira do queijo ralado fabricado em um laticínio no estado do Rio Grande do Sul, por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As análises realizadas foram selecionadas através de um estudo buscando integrar as análises obrigatórias para o produto e as análises julgadas necessárias para avaliar as principais características do produto. Foram selecionadas as análises físico-químicas de umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cor, atividade de água, índice de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxido. Para as análises microbiológicas foram selecionadas contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras. A partir dos resultados obtidos, não é possível considerar que a vida de prateleira (quatro meses) adotada para o queijo ralado está adequada, pois o produto apresentou alterações devido à rancidez, que ocorreu a partir do terceiro mês da vida de prateleira. No entanto, apesar dos valores de teor de gordura e de extrato seco terem ficado abaixo do limite exigido pela legislação, os parâmetros de umidade e microbiológicos se mantiveram dentro do limite aceitável pela legislação, durante os quatro meses de validade avaliados.
dc.description.abstract-enGrated cheese is the product obtained by crumbling or grating the mass of one to four varieties of low or medium moisture cheeses, classified as dehydrated or not. Among the main types of cheeses used for processing this product are Parmesan cheese, or Parmesan-type cheese, and Minas mid-ripening cheese. The shelf life of a food is, by definition, the time during which a product is safe and acceptable for consumption, complies with the nutritional information declared on the label, and maintains stable physical, chemical, microbiological, and sensory characteristics when stored under appropriate conditions for its type. The presentation of expiration dates on packaged food labels is required by current regulations, and therefore, its accurate determination by food industries is essential. The present study aimed to determine the adequacy of the shelf life of grated cheese manufactured in a dairy located in the state of Rio Grande do Sul, through the evaluation of physicochemical and microbiological parameters. The analyses performed were selected based on a study that aimed to integrate mandatory product analyses with those deemed necessary to assess the main product characteristics. Physicochemical analyses included moisture, fat, fat in dry extract, titratable acidity, color, water activity, thiobarbituric acid index, and peroxide index. For microbiological analyses, total counts of mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, filamentous fungi, and yeasts were selected. Based on the results obtained, it is not possible to consider the adopted shelf life (four months) for the analyzed grated cheese as adequate, as the product showed changes due to rancidity, which occurred from the third month of shelf life. However, despite the fat and dry extract content values being below the limit required by legislation, the moisture and microbiological parameters remained within the acceptable limit according to the evaluated four-month validity period.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2915
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazilen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectQueijo
dc.subjectPrazo de Validade de Produtos
dc.subjectTécnicas Microbiológicas
dc.subjectFenômenos Químicos
dc.subject[en] Cheese
dc.subject[en] Date of Validity of Products
dc.subject[en] Microbiological Techniques
dc.subject[en] Chemical Phenomena
dc.titleVida de prateleira de queijo ralado: avaliação físico-química e microbiológica
dc.typeTrabalho de conclusão de graduação
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