Avaliação do risco de exposição à acrilamida na população brasileira: impacto do consumo de biscoitos ultraprocessados à base de farinha de trigo

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dc.contributor.advisorKlein, Manuela Polettopt_BR
dc.contributor.advisor-coGurak , Poliana Deysept_BR
dc.contributor.authorRigo, Danielapt_BR
dc.contributor.departmentPrograma de Pós-Graduação em Ciências da Nutriçãopt_BR
dc.date.accessioned2025-01-22T13:41:01Z
dc.date.available2025-01-22T13:41:01Z
dc.date.date-insert2025-01-22
dc.date.issued2024-09-16
dc.descriptionDissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA acrilamida (ACR) é um composto químico formado em alimentos ricos em carboidratos, e aminoácidos, sendo este último especificamente a asparagina, quando são submetidos a temperaturas superiores a 120°C. Seu principal mecanismo de formação é por meio da reação de Maillard. A acrilamida está presente em uma grande gama de alimentos, porém ela é encontrada em maiores quantidades nos produtos de panificação, batata frita, cereais e café. No entanto, devido aos seus possíveis efeitos carcinogênicos, neurotóxicos e prejudiciais à reprodução humana, evidenciados na literatura, o consumo deste composto tem demonstrado preocupação. Assim, o objetivo principal deste estudo foi determinar o teor de acrilamida em biscoitos ultraprocessados à base de farinha de trigo e avaliar o risco de exposição dietética à acrilamida pela população brasileira. A seleção das amostras se deu a partir de uma pesquisa referente ao consumo dos produtos em questão no Brasil. O preparo da amostra para análise foi feito pelo método de Rápido, Fácil, Barato, Eficaz, Robusto e Seguro QuEChERS - Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) e a quantificação de acrilamida foi por meio de Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência acoplada a Espectrometria de Massas com fonte de Ionização por Electrospray (UPLC-ESI-MS/MS - Ultra-performance Liquid Chromatography-electrospray Ionization-tandem Mass Spectrometry). Em seguida, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida usando dados de consumo dos produtos ultraprocessados à base de farinha de trigo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida foi determinada. Onze amostras foram selecionadas, sendo representadas por biscoito de maizena (n=4), biscoito de água e sal (n=4) e biscoito recheado (n=3). Os teores de ACR encontrados variaram de 56,87 μg/kg a 900,16 μg/kg. No total, oito amostras apresentaram concentrações superiores aos níveis médios referenciados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e destas, quatro amostras excederam os valores máximos referenciados pela regulamentação da Comissão Europeia (CE), sendo estas amostras de biscoitos de amido de milho. Os valores da estimativa ingestão média diária de ACR a partir do consumo de biscoitos de água e sal, biscoitos de amido de milho e biscoitos recheados não apresentaram riscos de exposição quanto a efeitos neurotóxicos para ambos as faixas etárias, visto que não houve valores de MOEs inferiores a 125. Entretanto, a estimativa de ingestão de ACR a partir do consumo de biscoito recheado apresentou um risco aumentado de exposição a efeitos carcinógenos para adolescentes. O biscoito de água e sal e biscoito de amido de milho apresentaram risco aumentado de exposição a efeitos carcinogênicos, assim como o consumo de todos os biscoitos no mesmo dia, para todas as faixas etárias já que foi evidenciado MOEs abaixo de 10.000.pt_BR
dc.description.abstract-enAcrylamide (ACr) is a chemical compound formed in foods rich in carbohydrates and amino acids, the latter specifically asparagine, when they are subjected to temperatures above 120°C. Its main formation mechanism is through the Maillard reaction. Acrylamide is present in a wide range of foods, but it is found in greater quantities in bakery products, French fries, cereals and coffee. However, due to its possible carcinogenic, neurotoxic and reproductive-damaging effects, evidenced in the literature, its consumption has been a cause for concern. Thus, the main objective of this study was to determine the acrylamide content in ultra-processed cookies made from wheat flour and to assess the risk of dietary exposure to acrylamide by the Brazilian population. The samples were selected based on a survey regarding the consumption of the products in question in Brazil. The sample preparation for analysis was performed using the Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe (QuEChERS) method, and acrylamide quantification was performed using Ultra-performance Liquid Chromatography-electrospray Ionization-tandem Mass Spectrometry (UPLC-ESI-MS/MS). Then, the estimated acrylamide intake was calculated using consumption data for ultra-processed wheat flour-based products extracted from the Household Budget Survey (POF), and the margin of exposure (MOE) to acrylamide was determined. Eleven samples were selected, represented by cornstarch biscuits (n=4), water and salt biscuits (n=4) and filled biscuits (n=3). The levels of ACR found ranged from 56.87 μg/kg to 900.16 μg/kg. In total, eight samples presented concentrations higher than the average levels referenced by the European Food Safety Authority (EFSA) and of these, four samples exceeded the maximum values referenced by the European Commission (EC) regulations, these being samples of cornstarch biscuits. The values of the estimated average daily intake of ACR from the consumption of water and salt biscuits, cornstarch biscuits and filled biscuits did not present risks of exposure regarding neurotoxic effects for both age groups, since there were no MOE values below 125. However, the estimated intake of ACR from the consumption of filled biscuits presented an increased risk of exposure to carcinogenic effects for adolescents. Water and salt crackers and cornstarch crackers presented an increased risk of exposure to carcinogenic effects, as did the consumption of all crackers on the same day, for all age groups, since MOEs below 10,000 were evidenced. The consumption of filled crackers also offered a risk of exposure to carcinogenic effects. en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3170
dc.language.isopt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Reader
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectAcrilamidapt_BR
dc.subjectTestes de Carcinogenicidadept_BR
dc.subjectExposição dietéticapt_BR
dc.subject[en] Acrylamideen
dc.subject[en] Carcinogenicity Testsen
dc.subject[en] Dietary Exposureen
dc.titleAvaliação do risco de exposição à acrilamida na população brasileira: impacto do consumo de biscoitos ultraprocessados à base de farinha de trigopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
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