Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida
| dc.contributor.advisor | Klein, Manuela Poletto | |
| dc.contributor.advisor-co | Melo, Denise Wibelinger de | |
| dc.contributor.author | Garcia, Bruna Reis | |
| dc.contributor.department | Departamento de Nutrição | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-12T17:26:17Z | |
| dc.date.available | 2024-01-12T17:26:17Z | |
| dc.date.date-insert | 2024-01-12 | |
| dc.date.issued | 2023-11-30 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre. | |
| dc.description.abstract | A acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS (sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray (UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC 2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras, sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de acrilamida no processamento de alimentos. | |
| dc.description.abstract-en | Acrylamide is a carcinogenic and genotoxic substance produced in foods from reducing sugars and asparagine, subjected to high temperatures during processing, such as instant coffee. The main reason in researching this compound is based on the fact that the majority of the population routinely consumes these drinks. In this sense, this study aimed to evaluate the risk of exposure to acrylamide by the Brazilian population by determining the substance content in instant coffee of different roasts and brands (15 samples). The quantification of acrylamide quantification was carried out by the QuEChERS method (acronym for Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) and by ultra-performance liquid chromatography coupled to electrospray ionization mass spectrometry (UPLC-ESI-MS/MS). Subsequently, the intake estimate was calculated using data extracted from the Family Budget Survey (POF) and the Brazilian Coffee Industry Association (ABIC) and then the exposure margin (MOE) was determined. The acrylamide levels found in the coffee samples analyzed to be from 34.0 ± 10.4 to 272.2 ± 8.3 μg/kg. Average exposure to acrylamide through coffee consumption by the Brazilian population ranged from 0.013 and 0.014 μg/kg bw/day for men and women, respectively, through POF and 0.023 and 0.027 μg/kg bw/day for men and women, respectively, through the habits and preferences survey by ABIC 2019-2023. The characterization of the risk of soluble coffee consumption, by calculating the exposure margin, indicated a concern for human health related to the ingestion of acrylamide, as exposure margins below 10000 were found. As future perspective, it is suggested the creation of a document that stablisehs good manufacturing practices to mitigate the formation of acrylamide duriin food processing. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2598 | |
| dc.language.iso | pt_BR | |
| dc.relation.requires | TEXTO - Adobe Reader | |
| dc.rights | Acesso Aberto Imediato | pt_BR |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/ | |
| dc.subject | Acrilamida | |
| dc.subject | Café instantâneo | |
| dc.subject | Exposição dietética | |
| dc.subject | [en] Acrylamide | en |
| dc.subject | [en] Dietary Exposure | en |
| dc.title | Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação |
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