Insulina como ingrediente funcional: impacto na composição química e qualidade de chocolate meio amargo.

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dc.contributor.advisorBochi, Vivian Caetanopt_BR
dc.contributor.authorRetamozo, Tatiana Costapt_BR
dc.contributor.departmentTecnologia em Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2025-08-19T17:24:36Z
dc.date.available2025-08-19T17:24:36Z
dc.date.date-insert2025-08-19
dc.date.issued2025-07-25
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractO chocolate meio amargo é amplamente consumido e valorizado por suas propriedades sensoriais e composição rica em cacau. No entanto, seu teor de gordura saturada e açúcares adicionados levanta preocupações nutricionais. Considerando a crescente demanda por alimentos funcionais, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da inclusão de inulina na composição química de chocolate preto meio amargo, visando à redução de açúcares e a melhoria do perfil nutricional do produto. Foram elaboradas duas formulações: uma padrão (sem inulina) e outra com adição de inulina e eritritol, substituindo parcialmente o açúcar e a manteiga de cacau. As análises realizadas incluíram composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos por diferença), valor energético, comportamento térmico (DSC) e parâmetros de cor (sistema CIELab). A inclusão de inulina promoveu redução do valor calórico total do chocolate, além de aumentar o teor de umidade e carboidratos totais sem comprometer a composição proteica e mineral. O incremento nos carboidratos deve-se à presença de fibras alimentares, que não foram quantificadas separadamente. A formulação com inulina manteve características tecnológicas essenciais, como comportamento térmico e coloração, idênticos aos do chocolate meio amargo padrão (controle), indicando que a adição de fibras não afetou essas propriedades. Os resultados demonstram que a adição de inulina é tecnologicamente viável e pode ser utilizada como estratégia para o desenvolvimento de chocolates funcionais, com propriedades nutricionais aprimoradas e potencial de aplicação comercial. Por fim, recomenda-se que estudos futuros para avaliar a aceitação sensorial das formulações e explorar substitutos lipídicos sejam realizados, visando o desenvolvimento de chocolates com redução de gorduras saturadas e alinhados às exigências de rotulagem nutricional atuais.pt_BR
dc.description.abstract-enDark chocolate is widely consumed and valued for its sensory properties and rich cocoa content. However, its saturated fat and added sugar content raise nutritional concerns. Considering the growing demand for functional foods, this study aimed to evaluate the effect of including inulin in the chemical composition of dark chocolate, aiming at reducing sugars and improving the nutritional profile of the product. Two formulations were developed: a standard one (without inulin) and another with the addition of inulin and erythritol, partially replacing sugar and cocoa butter. The analyses performed included centesimal composition (moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates by difference), energy value, thermal behavior (DSC) and color parameters (CIELab system). The inclusion of inulin promoted a reduction in the total caloric value of the chocolate, in addition to increasing the moisture content and total carbohydrates without compromising the protein and mineral composition. The increase in carbohydrates is due to the presence of dietary fiber, which was not quantified separately. The formulation with inulin maintained essential technological characteristics, such as thermal behavior and color, identical to those of the standard semisweet chocolate (control), indicating that the addition of fibers did not affect these properties. The results demonstrate that the addition of inulin is technologically feasible and can be used as a strategy for the development of functional chocolates, with improved nutritional properties and potential for commercial application. Finally, it is recommended that future studies to evaluate the sensory acceptance of the formulations and explore lipid substitutes be carried out, aiming at the development of chocolates with reduced saturated fats and aligned with current nutritional labeling requirements.en
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3378
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectChocolatept_BR
dc.subjectFibras na Dietapt_BR
dc.subjectLipídeospt_BR
dc.subjectEscala Centesimalpt_BR
dc.subjectInulinapt_BR
dc.subject[en] Chocolateen
dc.subject[en] Dietary Fiberen
dc.subject[en] Lipidsen
dc.subject[en] Centesimal Scaleen
dc.subject[en] Inulinen
dc.titleInsulina como ingrediente funcional: impacto na composição química e qualidade de chocolate meio amargo.pt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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