Utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas fermentadas com grãos de kefir
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Data
2022
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Resumo
Bebidas fermentadas com grãos de kefir são alimentos probióticos com alegações
de funcionalidade reconhecidas. Essas bebidas podem ser obtidas pela fermentação
de uma ampla variedade de extratos elaborados com frutas, vegetais ou água com
açúcar, além da opção tradicionalmente preparada com leites. A bebida fermentada
com insumos de origem vegetal pode ser preparada com a utilização de resíduos
agroindustriais gerados na indústria de alimentos. A comparação dos resultados de
experimentos com a utilização desses substratos é inovadora, não havendo
trabalhos anteriores que comparem as condições e os resultados já disponíveis na
literatura. Esta revisão, portanto, teve como objetivo revisar e analisar as pesquisas
relativas à utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas
fermentadas com grãos de kefir. Para isso, foram utilizadas 229 publicações, entre
1980 e 2022, relacionadas à kefir e/ou resíduos agroindustriais onde foram
levantados dados relativos a produção nacional de resíduos agroindustriais, a
composição microbiológica e nutricional dos grãos e bebidas elaboradas com leites,
água com açúcar e extratos vegetais, as propriedades e alegações de saudabilidade
relacionadas à estas bebidas, assim como, os aspectos de segurança e qualidade.
Os dados coletados foram comparados a fim de se determinar a qualidade na
produção de bebidas elaboradas com extratos vegetais de resíduos agroindustriais
versus as opções com água/açúcar e leites. A utilização destes resíduos mostrou-se
viável na elaboração das bebidas, as quais apresentam células viáveis de
microrganismos probióticos dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA e
parâmetros físico-químicos semelhantes às bebidas convencionais. Pela análise da
literatura consultada, ainda não existem subsídios suficientes para o conhecimento
de quais são os melhores resíduos agroindustriais para serem aplicados na
elaboração de bebidas de kefir, sobre a composição final dessas bebidas e
condições ideais de composição do meio e do processo fermentativo. Portanto,
permanecem como campos promissores de pesquisa condições para o
estabelecimento de padrões de processamento e de qualidade do produto acabado.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
Palavras-chave
Alimentos Funcionais, Grãos Kefir, Resíduos Agroindustriais, Bebidas Fermentadas, [en] Functional Food, [en] Fermented Beverages