KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição

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dc.contributor.advisorBrinques, Graziela Brusch
dc.contributor.advisor-coBochi, Vivian Caetano
dc.contributor.authorBlauth, Cristina Maldaner
dc.date.accessioned2020-01-09T15:24:32Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:02Z
dc.date.available2020-01-09T15:24:32Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:02Z
dc.date.date-insert2020-01-09
dc.date.issued2019
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica. Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59 publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse, alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo. Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático, para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.pt_BR
dc.description.abstract-enThe kombucha tea is becoming popular by its empirical health properties and by the consumers knowledge regarding their dietary component’s biological role. The beverage is being studied for its properties which depend on its chemical and microbiological compositions. Different fermentation parameters and conditions weigh on these compositions and contribute to the beverage’s characteristics, as well as its safety. Therefore, the aim of this study is to review information from research and review productions regarding the kombucha tea production, the utilization of conventional and non-conventional substrates, alternative carbon sources, fermentation kinetics, chemical and microbiological composition. Fifty-nine publications were reviewed, from national and international journals, in Portuguese and English, from 1994 to 2019. The articles were obtained from Scopus, Scielo e PubMed databases. This study allowed to observe the determinant factors regarding the fermentation process of the kombucha beverage, that imply on diversified modifications in its chemical and microbiological composition, such as the use of different sugar and its concentration, which can induce the production of a metabolite of interest that may change the kombucha tea sensorially or may be a bioactive compound Non-conventional infusions and substrates were used in the SCOBY fermentation to produce new and pleasant beverages with prophylactic potential, to enhance the substrate’s antioxidant properties, and to obtain better acceptability of beverages with no sensory appeal. Time, temperature and size of the bioreactor used for the fermentation influenced on the activity and even on the presence of some microorganisms. Although the growing interest on the kombucha tea and number of research involving it, more human-involved studies are necessary to corroborate with the functional claim hypothesis for the kombucha tea. Formulation reproduction and product standardization difficulties can be overcome with more knowledge and control over the fermentative processes. There is still room and need to explore the kombucha beverage and the many possibilities involved in its process.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1141
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresAdobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediato*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectKombuchapt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectSCOBYpt_BR
dc.subjectTecnologia de Produçãopt_BR
dc.subjectSubstratopt_BR
dc.subjectFonte de Carbonopt_BR
dc.subjectComposição Químicapt_BR
dc.subjectComposição Microbiológicapt_BR
dc.subject[en] Kombucha Teaen
dc.subject[en] Fermentationen
dc.subject[en] Substratesen
dc.subject[en] Carbonen
dc.subject[en] Chemical Compoundsen
dc.subject[en] Microbiologyen
dc.titleKOMBUCHA: tecnologia de produção e composiçãopt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Graduaçãopt_BR
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