Influência da asparaginase na redução da concentração da acrilamida em café
| dc.contributor.advisor | Klein, Manuela Poletto | |
| dc.contributor.advisor-co | Gurak, Poliana Deyse | |
| dc.contributor.author | Santos, Sylvia Coelho Maehara dos | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-08T14:03:29Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.available | 2022-07-08T14:03:29Z | |
| dc.date.available | 2023-10-09T19:57:01Z | |
| dc.date.date-insert | 2022-07-08 | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre. | pt_BR |
| dc.description.abstract | O café é uma das bebidas mais populares no mundo devido às suas características sensoriais e propriedade estimulante. Além destes efeitos positivos, o café também é uma fonte importante de acrilamida, pois seu grão verde contém substratos que durante o processo de torra reagem e geram esse composto tóxico. No entanto, o teor de acrilamida no café vai depender do tipo de torra utilizada; a torra mais escura tende a ter menor teor de acrilamida quando comparadas às torras média e clara. O teor médio de acrilamida é de 250 µg/Kg no pó de café, contribuindo significativamente para o aumento da acrilamida na dieta. A acrilamida é um composto nocivo com potencial carcinogênico, formado nos alimentos tratados termicamente na presença de açúcar redutor e um aminoácido pela reação de Maillard. O uso da enzima asparaginase tem demonstrado ser uma estratégia promissora para redução da acrilamida em café. Este estudo utilizou o método de revisão bibliográfica de literatura, buscando evidenciar a influência da asparaginase na redução do teor de acrilamida nessa bebida. Os resultados apontam que a asparaginase é uma alternativa eficaz na diminuição da acrilamida em café, destacando que o nível de diminuição está relacionado com a dosagem e o tempo de aplicação da enzima, e, para facilitar a absorção, alguns estudos descrevem um pré-tratamento a vapor nos grãos para melhor distribuição da enzima. Tratamentos com a enzima asparaginase nas dosagens 2.000 e 6.000 ASNU/kg de 30 a 60 minutos demonstraram mitigação entre 30 e 86% do teor inicial da acrilamida. No entanto, alguns estudos evidenciaram mudanças na cor e no sabor do café, especialmente no café arábica. | pt_BR |
| dc.description.abstract-en | Coffee is one of the most popular beverages in the world due to its sensory characteristics and stimulating property. In addition to these positive effects, coffee is also an important source of acrylamide, as its green bean contains substrates that react and generate this toxic compound during the roasting process. However, the acrylamide content in the coffee will depend on the type of roast used; darker roasts tend to have lower acrylamide content when compared to medium and light roasts. The average acrylamide content is 250 µg/Kg in the coffee powder, contributing significantly to the increase of acrylamide in the diet. Acrylamide is a harmful compound with carcinogenic potential, formed in heat-treated foods in the presence of reducing sugar and an amino acid by the Maillard reaction. The use of the enzyme asparaginase has been shown to be a promising strategy for reducing acrylamide in coffee. This study used the literature review method, seeking to evidence the influence of asparaginase in reducing the acrylamide content in this drink. The results indicate that asparaginase is an effective alternative in reducing acrylamide in coffee, highlighting that the level of decrease is related to the dosage and time of application of the enzyme, and, to facilitate absorption, some studies describe a pre-treatment steam in the grains for better enzyme distribution. Treatments with the enzyme asparaginase at dosages 2,000 and 6,000 ASNU/kg for 30 to 60 minutes showed mitigation between 30 and 86% of the initial acrylamide content. However, some studies have shown changes in the color and flavor of coffee, especially in Arabica coffee. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1888 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.relation.requires | TEXTO - Adobe Reader | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto Imediato | pt_BR |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | * |
| dc.subject | Reação de Maillard | pt_BR |
| dc.subject | Acrilamida | pt_BR |
| dc.subject | Asparaginase | pt_BR |
| dc.subject | Café | pt_BR |
| dc.subject | [en] Maillard Reaction | en |
| dc.subject | [en] Acrylamide | en |
| dc.subject | [en] Coffee | en |
| dc.title | Influência da asparaginase na redução da concentração da acrilamida em café | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
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