Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Julianopt_BR
dc.contributor.authorGomes, Carolaine da Silvapt_BR
dc.date.accessioned2023-03-02T17:18:34Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:01Z
dc.date.available2023-03-02T17:18:34Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:01Z
dc.date.date-insert2023-03-02
dc.date.issued2022
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractA produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de 90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa- se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10 ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos, visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.pt_BR
dc.description.abstract-enThe world production of craft beer has been grows large in recent years and the concern with the quality of the product occurs not only with malted and hops, but with brewe’s yeast. Besides converting sugar into ethanol and carbon dioxide in anaerobiosis, yeast also has the ability to multiply its biomass aerobically, and can be maintained and reused in several beer fermentation cycles. The yeast reuse shold not exceed 5 cycles, with cell viability at 90%. However, by keeping the yeast in physiologically favorable conditions, it can be reused for more cycle. The goal was evaluate the fermentative activity of a yeast in the process of reuse of brewer’s yeast. This evaluation ocurred from cell viability after the reuse conditions in na industrial scale of a craft brewery, which uses its yeast for up to 10 cycles. As a result, we can conclude that the yeast remained suitable for reuse until the last cycle (10th cycle). Nonetheless, more melthods of yeast analysis for complete verification of yeast quality are needed.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2052
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresTEXTO - Adobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/*
dc.subjectCervejapt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectLevedura de Cervejapt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subject[en] Beerpt_BR
dc.subject[en] Fermentationpt_BR
dc.titleAvaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiropt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
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