Perfil físico-químico e sensorial de azeites de oliva extravirgem produzidos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil

Abstract

O azeite de oliva extravirgem (AOEV) é consumido na dieta brasileira, alimento reconhecido por seus benefícios à saúde, atribuídos em parte à sua riqueza em compostos fenólicos com potente ação antioxidante. O Rio Grande do Sul (RS) tem se destacado na olivicultura brasileira, mas o alto valor comercial do AOEV exige um controle rigoroso para combater a crescente ocorrência de fraudes no país. Objetivou-se caracterizar o perfil físico-químico e sensorial de 93 azeites de oliva (55 monovarietais e 38 blends) produzidos no RS em 2023 para verificar sua qualidade e determinar o teor fenólico total. As amostras, declaradas “extravirgem” pelos produtores, foram analisadas seguindo métodos do Conselho Oleícola Internacional para acidez livre, índice de peróxidos, extinção específica, e análise sensorial. O teor de fenólicos totais foi determinado segundo o método Folin-Ciocalteu. Todos os azeites foram classificados como “extravirgem”, estando em conformidade com os limites legais para todos os parâmetros analisados e segundo o informado pelos produtores. Os azeites apresentaram intensidades satisfatórias para os atributos sensoriais positivos, em que amargo, picante e frutado correlacionam-se positiva e moderada ou fortemente entre si, demonstrando que aspectos sensoriais apreciados podem ser encontrados em harmonia em AOEV gaúchos. O teor de fenólicos em azeites blends apresentou alta e complexa variabilidade, de 76,61 a 708 mg ácido caféico/kg, possivelmente pelo uso de diferentes cultivares e em proporções distintas na composição do azeite de oliva.