Navegando por Autor "Rigo, Daniela"

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    Avaliação do risco de exposição à acrilamida na população brasileira: impacto do consumo de biscoitos ultraprocessados à base de farinha de trigo
    (2024-09-16) Rigo, Daniela; Klein, Manuela Poletto; Gurak , Poliana Deyse; Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição
    A acrilamida (ACR) é um composto químico formado em alimentos ricos em carboidratos, e aminoácidos, sendo este último especificamente a asparagina, quando são submetidos a temperaturas superiores a 120°C. Seu principal mecanismo de formação é por meio da reação de Maillard. A acrilamida está presente em uma grande gama de alimentos, porém ela é encontrada em maiores quantidades nos produtos de panificação, batata frita, cereais e café. No entanto, devido aos seus possíveis efeitos carcinogênicos, neurotóxicos e prejudiciais à reprodução humana, evidenciados na literatura, o consumo deste composto tem demonstrado preocupação. Assim, o objetivo principal deste estudo foi determinar o teor de acrilamida em biscoitos ultraprocessados à base de farinha de trigo e avaliar o risco de exposição dietética à acrilamida pela população brasileira. A seleção das amostras se deu a partir de uma pesquisa referente ao consumo dos produtos em questão no Brasil. O preparo da amostra para análise foi feito pelo método de Rápido, Fácil, Barato, Eficaz, Robusto e Seguro QuEChERS - Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) e a quantificação de acrilamida foi por meio de Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência acoplada a Espectrometria de Massas com fonte de Ionização por Electrospray (UPLC-ESI-MS/MS - Ultra-performance Liquid Chromatography-electrospray Ionization-tandem Mass Spectrometry). Em seguida, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida usando dados de consumo dos produtos ultraprocessados à base de farinha de trigo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida foi determinada. Onze amostras foram selecionadas, sendo representadas por biscoito de maizena (n=4), biscoito de água e sal (n=4) e biscoito recheado (n=3). Os teores de ACR encontrados variaram de 56,87 μg/kg a 900,16 μg/kg. No total, oito amostras apresentaram concentrações superiores aos níveis médios referenciados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e destas, quatro amostras excederam os valores máximos referenciados pela regulamentação da Comissão Europeia (CE), sendo estas amostras de biscoitos de amido de milho. Os valores da estimativa ingestão média diária de ACR a partir do consumo de biscoitos de água e sal, biscoitos de amido de milho e biscoitos recheados não apresentaram riscos de exposição quanto a efeitos neurotóxicos para ambos as faixas etárias, visto que não houve valores de MOEs inferiores a 125. Entretanto, a estimativa de ingestão de ACR a partir do consumo de biscoito recheado apresentou um risco aumentado de exposição a efeitos carcinógenos para adolescentes. O biscoito de água e sal e biscoito de amido de milho apresentaram risco aumentado de exposição a efeitos carcinogênicos, assim como o consumo de todos os biscoitos no mesmo dia, para todas as faixas etárias já que foi evidenciado MOEs abaixo de 10.000.