Navegando por Autor "Retamozo, Tatiana Costa"

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    Insulina como ingrediente funcional: impacto na composição química e qualidade de chocolate meio amargo.
    (2025-07-25) Retamozo, Tatiana Costa; Bochi, Vivian Caetano; Tecnologia em Alimentos
    O chocolate meio amargo é amplamente consumido e valorizado por suas propriedades sensoriais e composição rica em cacau. No entanto, seu teor de gordura saturada e açúcares adicionados levanta preocupações nutricionais. Considerando a crescente demanda por alimentos funcionais, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da inclusão de inulina na composição química de chocolate preto meio amargo, visando à redução de açúcares e a melhoria do perfil nutricional do produto. Foram elaboradas duas formulações: uma padrão (sem inulina) e outra com adição de inulina e eritritol, substituindo parcialmente o açúcar e a manteiga de cacau. As análises realizadas incluíram composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos por diferença), valor energético, comportamento térmico (DSC) e parâmetros de cor (sistema CIELab). A inclusão de inulina promoveu redução do valor calórico total do chocolate, além de aumentar o teor de umidade e carboidratos totais sem comprometer a composição proteica e mineral. O incremento nos carboidratos deve-se à presença de fibras alimentares, que não foram quantificadas separadamente. A formulação com inulina manteve características tecnológicas essenciais, como comportamento térmico e coloração, idênticos aos do chocolate meio amargo padrão (controle), indicando que a adição de fibras não afetou essas propriedades. Os resultados demonstram que a adição de inulina é tecnologicamente viável e pode ser utilizada como estratégia para o desenvolvimento de chocolates funcionais, com propriedades nutricionais aprimoradas e potencial de aplicação comercial. Por fim, recomenda-se que estudos futuros para avaliar a aceitação sensorial das formulações e explorar substitutos lipídicos sejam realizados, visando o desenvolvimento de chocolates com redução de gorduras saturadas e alinhados às exigências de rotulagem nutricional atuais.