Propriedades físico-químicas e características sensoriais dos vinhos Chardonnay do Vale dos Vinhedos – RS/Brasil

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dc.contributor.advisorGaravaglia, Juliano
dc.contributor.authorMelo, Letícia de
dc.date.accessioned2020-01-09T18:15:28Z
dc.date.accessioned2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.available2020-01-09T18:15:28Z
dc.date.available2023-10-09T19:57:00Z
dc.date.date-insert2020-01-09
dc.date.issued2019
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.pt_BR
dc.description.abstractApesar do grande destaque apresentado no setor vitivinicultor brasileiro pela microrregião Vale dos Vinhedos, localizada na Serra Gaúcha, o volume de material científico que estuda a região é baixíssimo. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a caracterização físico-química e identificar o perfil sensorial de diferentes amostras de vinhos Chardonnay desta microrregião. Analisaram-se quatro diferentes amostras de vinhos, com safras de 2017 e 2018. Foram realizadas análises de acidez total, volátil e fixa, açúcares redutores, anidrido sulfuroso livre e combinado, densidade, extrato seco, cinzas, teor alcoólico e cor. O perfil sensorial ocorreu pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa, com uma equipe de oito provadores treinados. O estudo teve onze descritores aromáticos avaliados: limão, uva, grama, mel, baunilha, abacaxi, maçã verde, ácido acético, etanol, manteiga e cravo da Índia. Todos os resultados das análises físico-químicas estão enquadrados nos limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente e do Mercosul, com destaque ao teor relativamente elevado de acidez volátil. A análise sensorial indicou, de forma moderada, a presença de notas frutadas pela maçã verde, abacaxi e uva, porém baixa influência de limão e grama. Deste modo, os vinhos analisados demonstraram maior tendência a apresentar notas frutadas e acidez perceptível ao paladar.pt_BR
dc.description.abstract-enDespite the great prominence presented in the Brazilian wine sector by the Vale dos Vinhedos region, located at Serra Gaúcha, the studies about the wine of this region is smaller. Therefore, the aim of this present work was to evaluate the physicochemical characterization and identify the sensory attributes of different samples of Chardonnay wines from Vale dos Vinhedos region. Four different wine samples were analyzed, with 2017 and 2018 harvest. Total acidity, volatile and fixed acidity, reducing sugars, free and combined sulfur dioxide, density, dry extract, ash, alcohol content and color were analyzed. The sensory profile occurred by the Quantitative Descriptive Analysis methodology, with a team of eight trained assessors. The study had eleven aromatic descriptors evaluated: lemon, grape, grass, honey, vanilla, pineapple, green apple, acetic acid, ethanol, butter and cloves. All results of the physicochemical analyzes are within the limits established by current Brazilian and Mercosur legislation, with emphasis on the relatively high volatile acid content. Sensory analysis indicated, moderately, the presence of fruity notes by green apple, pineapple and grape, but low influence of lemon and grass. Thus, the wines analyzed showed a greater tendency to present fruity notes and noticeable acidity to the taste.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1146
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.relation.requiresAdobe Readerpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto Após Período de Embargo*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectAnálise Sensorialpt_BR
dc.subjectVinho Brancopt_BR
dc.subjectVitis viniferapt_BR
dc.subject[en] Wineen
dc.subject[en] Vitisen
dc.titlePropriedades físico-químicas e características sensoriais dos vinhos Chardonnay do Vale dos Vinhedos – RS/Brasilpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Graduaçãopt_BR
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