Caracterização de compostos voláteis em vinhos finos tinto e rosé seco merlot do estado do rio grande do sul

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dc.contributor.advisorMerib, Josias de Oliveira
dc.contributor.advisor-coGaravaglia, Juliano
dc.contributor.authorSchnarndorf, Marina
dc.contributor.departmentDepartamento de Nutrição
dc.date.accessioned2024-11-25T21:18:14Z
dc.date.available2024-11-25T21:18:14Z
dc.date.date-insert2024-11-25
dc.date.issued2024-07-31
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
dc.description.abstractNo Brasil, sete estados participam da produção de vinhos e outros derivados, sendo o Rio Grande do Sul considerado o principal produtor. Entre as cultivares produzidas no RS, a Merlot se destaca por ser a que melhor se adaptou às condições de clima do estado, além de, a partir dela, ser possível extrair vinhos tintos e vinhos rosés. A percepção aromática em vinhos é um de seus atributos essencialmente determinantes de complexidade e qualidade. Portanto, a caracterização de compostos voláteis faz-se essencial, visto que estes são responsáveis pela formação e definição do aroma, fator que exerce grande influência sobre a qualidade sensorial de vinhos. Com isso, este trabalho visa identificar os compostos voláteis existentes em 6 amostras de vinhos finos tinto seco e 6 amostras de vinhos finos rosé seco Merlot produzidos no RS, para comparar os traços sensoriais e os dados químicos envolvidos em seus aromas. Para tal, foi utilizado a combinação de diferentes técnicas analíticas (HS-SPME e GC-MS) e de análise sensorial (ADQ). Foram identificados 154 compostos voláteis nas amostras de vinho tinto e 142 compostos nas amostras de vinho rosé. Estes são representados por diversas classes químicas, incluindo os ésteres, alcoóis, aldeídos, cetonas, terpenos, entre outros. Dentre eles, destacam-se os ésteres etílicos e os álcoois superiores na caracterização do aroma. Compostos como o butanoato de etila, isovalerato de etila, hexanoato de etila, octanoato de etila e decanoato de etila possuem como descritores aromáticos o aroma frutado, de morango, de maçã e de especiarias, enquanto o 2-feniletanol contribui com o aroma floral. Entretanto, também foram identificados compostos que contribuem negativamente para o aroma do vinho, como o ácido octanóico (ranço e queijo) e os fenóis, como o 4-etilfenol (estábulo e curral) e o 4-etilguaiacol (defumado e picante). Sendo assim, destaca-se a necessidade de futuras investigações para a melhoria das diferentes etapas de produção de vinhos, desde o cultivo até seu armazenamento, conservação e venda, a fim de evitar a formação de compostos indesejáveis que contribuem negativamente para o aroma dos vinhos.
dc.description.abstract-enIn Brasil, seven states are involved in wine production and other derivatives, with Rio Grande do Sul considered the main producer. Among the cultivars produced in RS, Merlot stands out for being the one that best adapted to the state’s climate conditions, in addition to being possible to extract red wines and rosé wines from it. The aromatic perception in wines is one of their essentially determining attributes of complexity and quality. Therefore, the characterization of the volatile compounds is essential, as they are responsible for the formation and definition of the aroma, a factor that has an important influence on the sensorial quality of the wines. This study aims to identify the volatile compounds in 6 samples of fine red dry and 6 samples of fine rosé dry Merlot wines produced in RS, comparing their sensory traits and chemical data involved in their aromas. To achieve this, a combination of different analytical techniques (HS-SPME and GC/MS) and sensory analyses (ADQ) was employed. 154 volatile compounds were identified in red wine samples and 142 in rosé samples. These are represented by several chemical classes, including esters, alcohols, aldehydes, ketones, terpenes, among others. Ethyl esters and higher alcohols notably contribute to aroma characterization. Compounds like ethyl butanoate, ethyl isovalerate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, and ethyl decanoate impart fruity aromas of strawberry, apple, and spices, while 2-phenylethanol contributes a floral aroma. However, compounds like octanoic acid (rancid and cheesy) and phenols such as 4-ethylphenol (stable and barnyard) and 4-ethylguaiacol (smoky and spicy) negatively affect wine aroma. Thus, further research is crucial for enhancing different stages of wine production, from cultivation to storage, conservation, and sale, in order to avoid the formation of undesirable compounds that contribute negatively to the aroma of wines.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3070
dc.language.isopt_BR
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dc.rightsAcesso Aberto Imediatopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
dc.subjectCompostos Orgânicos Voláteispt_BR
dc.subjectMicroextração em Fase Sólidapt_BR
dc.subjectCromatografia Gasosa-Espectrometria de Massaspt_BR
dc.subjectAnálise Descritiva Quantitativapt_BR
dc.subjectVinhopt_BR
dc.subject[en] Volatile Organic Compoundsen
dc.subject[en] Solid Phase Microextractionen
dc.subject[en] Gas Chromatography-Mass Spectrometryen
dc.subject[en] Quantitative Descriptive Analysisen
dc.subject[en] Wineen
dc.titleCaracterização de compostos voláteis em vinhos finos tinto e rosé seco merlot do estado do rio grande do sul
dc.typeTrabalho de conclusão de graduação
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