Desenvolvimento de um pão de forma sem glúten utilizando cultura starter de Propionibacterium shermani freudenreichii subsp. shermani como conservante natural

Abstract

O pão de forma é um alimento amplamente consumido e de grande importância nutricional e econômica. Com o aumento dos casos de doença celíaca e da busca por produtos com rótulos mais limpos (clean label), cresce a demanda por alternativas naturais aos aditivos alimentares e por produtos sem glúten com melhor valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de pão de forma sem glúten utilizando a cultura starter de Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii como conservante natural. Foram elaboradas quatro formulações: uma sem conservantes, uma com propionato de cálcio e duas com diferentes concentrações da cultura bacteriana (0,5 g e 1,0 g). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e de vida de prateleira. As formulações contendo a cultura apresentaram maior estabilidade microbiológica e vida útil prolongada em comparação ao controle. Além disso, a combinação de farinhas distintas buscou aprimorar o teor de proteínas e fibras, melhorando a qualidade nutricional dos pães sem glúten. Os resultados indicam que o uso de Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii é uma alternativa viável e alinhada ao conceito de clean label, contribuindo para o desenvolvimento de produtos de panificação seguros, nutritivos e em conformidade com as expectativas do consumidor.