Gurak, Poliana DeyseWasum, Michelle de Mesquita2022-07-082023-10-092022-07-082023-10-092022https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/1886Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.A aplicação de corantes alimentícios é uma prática usual na indústria de alimentos e a aplicação de corantes naturais tem sido cada vez mais incentivada. Dentre os corantes naturais, encontram-se as betalaínas, as quais são hidrossolúveis, atóxicas, biodegradáveis, apresentam propriedades antioxidantes e antimicrobianas, mas são instáveis a diversos fatores externos. Para que seja favorecida a sua estabilidade frente a variações de temperatura e à exposição à luz e ao oxigênio, pode-se submetê-las a tecnologia de encapsulamento. Porém, há fatores determinantes, como a matriz encapsulante e a técnica de encapsulamento, que impactam na eficiência e na estabilidade do encapsulado. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a potencialidade do encapsulamento de betalaínas para aplicação industrial com base em estudos publicados em revistas científicas nos últimos 12 anos. Assim, uma revisão de literatura integrativa de abordagem qualitativa de artigos publicados sobre encapsulamento de betalaínas extraídos de várias fontes naturais para fins de aplicação na indústria de alimentos foi realizada. Os resultados demonstraram que as betalaínas podem ser obtidas por diversas fontes e frações de uma planta. O microencapsulamento possui maior predominância que o nanoencapsulamento nesta tecnologia. A atomização e a emulsão foram as técnicas de encapsulamento predominantemente analisadas nos estudos. Detectou-se ampla variedade de opções de matriz encapsulante para aplicação, possibilitando uso isolado ou combinado, a depender das condições de encapsulamento e de armazenamento aplicados principalmente em produtos lácteos, cárneos e de confeitaria. Conclui-se que, até o momento, a atomização é a técnica de maior relevância para a aplicabilidade industrial. Com esta revisão, tornou-se possível a análise e a comparação de técnicas, de matrizes e de estabilidade, assim como, a afirmação da potencialidade de aplicação de encapsulados de betalaínas na indústria alimentícia.pt-BRAcesso Aberto Após Período de EmbargoEncapsulamentoBetalaínasCorante NaturalIndústria Alimentícia[en] Betalains[en] Food IndustryTrabalho de conclusão de graduação