Garavaglia, JulianoCavalcante, Luana Souza2023-03-012023-10-092023-03-012023-10-092022https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/2048Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)-Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.O azeite de oliva vem sendo introduzido nos hábitos alimentares em todo mundo, em função de suas múltiplas aplicações culinárias e pela presença de lipídeos de boa qualidade. No entanto, as folhas de oliveira são um subproduto da indústria do azeite, geradas em grande quantidade e pouco exploradas. As folhas são ricas em compostos fenólicos e α-tocoferol, os quais possuem atividade antioxidante, relacionada a diversos benefícios à saúde e a estabilidade do próprio azeite. Este trabalho é um estudo experimental com o objetivo de avaliar a influência do enriquecimento do azeite de oliva com folhas da oliveira, em suas características físico-químicas, concentração de compostos fenólicos totais e α-tocoferol. Foram avaliados azeites de oliva extravirgem produzidos no município de Barra do Ribeiro, Rio Grande do Sul, enriquecidos com folhas de oliveira em duas concentrações (1% e 3%) e posterior comparação com o mesmo azeite sem adição de folhas. As amostras foram avaliadas em quatro tempos diferentes (0, 3, 6 e 12 meses) de armazenamento ao abrigo da luz e em temperatura ambiente. Os azeites enriquecidos com folhas de oliveira apresentaram quantidades significativamente superiores de compostos fenólicos e α-tocoferol em relação ao azeite de oliva puro (sem adição de folhas), além de resultados positivos na comparação entre os índices de peróxidos e absorbância em ultravioleta, indicando atividade antioxidante e uma maior prevenção ao processo de oxidação. Logo, uma maior disponibilidade de compostos antioxidantes e benéficos à saúde, foi observada nos azeites enriquecidos com as folhas de oliveira.pt-BRAcesso Aberto ImediatoAzeite de olivaEnriquecimento de AlimentosOliveiraCompostos Fenólicos[en] Olive Oil[en] Food, Fortified[en] Olea[en] Phenolic CompoundsTrabalho de conclusão de graduação