Garavaglia, JulianoSchüler, Isabela2025-08-192025-08-192025-07-28https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3377Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.A crescente preocupação com a saúde e a demanda por alimentos inclusivos têm impulsionado a busca por produtos formulados sem glúten, sem leite e com perfis lipídicos menos danosos. Este trabalho avaliou o impacto da substituição do óleo de coco por azeite de oliva virgem e extravirgem na formulação de biscoitos de cacau sem glúten e sem leite. Foram analisados os efeitos sobre o teor de umidade, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor das diferentes formulações. As análises físico-químicas foram realizadas por métodos consagrados: Folin-Ciocalteu para fenólicos, secagem por infravermelho para umidade e colorimetria CIE-Lab* para cor. Os resultados indicaram que os biscoitos elaborados com azeite extravirgem apresentaram maior retenção de compostos fenólicos (619,27 mg EAG/kg) e coloração mais estável, enquanto os com azeite virgem exibiram menor teor de umidade (8,45%) e a variação de cor foi pouco evidente. A substituição de gordura demonstrou ser tecnicamente viável e nutricionalmente vantajosa, com potencial de diversificar o mercado por meio de produtos mais saudáveis.pt-BRAcesso Aberto ImediatoBiscoito sem GlútenDieta Livre de GlútenAzeite de OlivaCompostos FenólicosFenômenos QuímicosSubstitutos da Gordura[en] Gluten-Free Cookie[en] Diet, Gluten-Free[en] Olive Oil[en] Phenolic Compounds[en] Chemical Phenomena[en] Fat SubstitutesTrabalho de conclusão de graduação