Merib, Josias de OliveiraSchnarndorf, Marina2024-11-252024-11-252024-07-31https://repositorio.ufcspa.edu.br/handle/123456789/3070Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -Tecnologia em Alimentos, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.No Brasil, sete estados participam da produção de vinhos e outros derivados, sendo o Rio Grande do Sul considerado o principal produtor. Entre as cultivares produzidas no RS, a Merlot se destaca por ser a que melhor se adaptou às condições de clima do estado, além de, a partir dela, ser possível extrair vinhos tintos e vinhos rosés. A percepção aromática em vinhos é um de seus atributos essencialmente determinantes de complexidade e qualidade. Portanto, a caracterização de compostos voláteis faz-se essencial, visto que estes são responsáveis pela formação e definição do aroma, fator que exerce grande influência sobre a qualidade sensorial de vinhos. Com isso, este trabalho visa identificar os compostos voláteis existentes em 6 amostras de vinhos finos tinto seco e 6 amostras de vinhos finos rosé seco Merlot produzidos no RS, para comparar os traços sensoriais e os dados químicos envolvidos em seus aromas. Para tal, foi utilizado a combinação de diferentes técnicas analíticas (HS-SPME e GC-MS) e de análise sensorial (ADQ). Foram identificados 154 compostos voláteis nas amostras de vinho tinto e 142 compostos nas amostras de vinho rosé. Estes são representados por diversas classes químicas, incluindo os ésteres, alcoóis, aldeídos, cetonas, terpenos, entre outros. Dentre eles, destacam-se os ésteres etílicos e os álcoois superiores na caracterização do aroma. Compostos como o butanoato de etila, isovalerato de etila, hexanoato de etila, octanoato de etila e decanoato de etila possuem como descritores aromáticos o aroma frutado, de morango, de maçã e de especiarias, enquanto o 2-feniletanol contribui com o aroma floral. Entretanto, também foram identificados compostos que contribuem negativamente para o aroma do vinho, como o ácido octanóico (ranço e queijo) e os fenóis, como o 4-etilfenol (estábulo e curral) e o 4-etilguaiacol (defumado e picante). Sendo assim, destaca-se a necessidade de futuras investigações para a melhoria das diferentes etapas de produção de vinhos, desde o cultivo até seu armazenamento, conservação e venda, a fim de evitar a formação de compostos indesejáveis que contribuem negativamente para o aroma dos vinhos.pt-BRAcesso Aberto ImediatoCompostos Orgânicos VoláteisMicroextração em Fase SólidaCromatografia Gasosa-Espectrometria de MassasAnálise Descritiva QuantitativaVinho[en] Volatile Organic Compounds[en] Solid Phase Microextraction[en] Gas Chromatography-Mass Spectrometry[en] Quantitative Descriptive Analysis[en] WineTrabalho de conclusão de graduação