Avaliação da atividade fermentativa de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo de reaproveitamento do fermento cervejeiro

Abstract

A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos e a cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço nesse cenário. A preocupação na qualidade do produto de cervejarias artesanais se dá não somente com o malte e lúpulo, mas também com o ingrediente que mais contribui para a transformação do mosto em uma cerveja de qualidade, a levedura cervejeira. Além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose (processo de fermentação), a levedura também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa através da via aeróbia, podendo ser mantida e reutilizada, se nas condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja, sendo um fator importante devido à preocupação das empresas com questões ambientais e custo de produção. Recomenda-se que a reutilização de fermento não ultrapasse 5 ciclos de reutilização, com viabilidade celular a partir de

90%, porém, mantendo a levedura em condições favoráveis fisiologicamente, possa- se reutilizar por mais ciclos o mesmo fermento. O presente trabalho teve por objetivo

avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, a partir da avaliação de viabilidade celular após o reaproveitamento das células viáveis de levedura e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal, que utiliza seu fermento por até 10 ciclos de utilização/fermentação. Como resultados tem-se o alcance dos objetivos, visto que foram acompanhados os 10 ciclos de reutilização, podendo concluir que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo (10° ciclo), porém há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.