Tecnologia em Alimentos - TCC

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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Garcia, Bruna Reis"

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    Acrilamida em café instant neo brasileiro: quantificação e avaliação do risco de exposição pelo consumo da bebida
    (2023-11-30) Garcia, Bruna Reis; Klein, Manuela Poletto; Melo, Denise Wibelinger de; Departamento de Nutrição
    A acrilamida é uma substância carcinogênica e genotóxica que pode ser gerada em alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina, quando submetidos a temperaturas elevadas durante o processamento, como é o caso do café instantâneo. A principal razão em pesquisar este composto no café, fundamenta-se no fato de que a maioria da população consome rotineiramente essa bebida. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor de acrilamida em café instantâneo comercial de diferentes torras e marcas (15 amostras) e avaliar o risco de exposição à acrilamida pela população brasileira através da ingestão deste alimento. O preparo das amostras para análise foi feito pelo método QuEChERS (sigla para Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) e a quantificação da acrilamida foi feita por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas com fonte de ionização por electrospray (UPLC-ESI-MS/MS). Posteriormente, foi calculada a estimativa de ingestão de acrilamida, com dados de consumo extraídos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), e a margem de exposição (MOE) à acrilamida. Os teores de acrilamida encontrados nas amostras de café analisadas variaram entre 34,0 ± 10,4 a 272,2 ± 8,3 μg/kg. Os resultados de exposição média a acrilamida pelo consumo de café pela população brasileira variaram de 0,013 e 0,014 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da POF e de 0,023 e 0,027 μg/kg pc/dia para homens e mulheres, respectivamente, através da pesquisa de hábitos e preferências pela ABIC 2019-2023. A caracterização do risco pelo consumo de café solúvel, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicaram uma preocupação para a saúde humana relacionada à ingestão de acrilamida, visto que margens de exposição abaixo de 10.000 foram encontradas. Como perspectivas futuras, sugere-se a criação de um documento de boas práticas para mitigar a formação de acrilamida no processamento de alimentos.