Tecnologia em Alimentos - TCC
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Navegando Tecnologia em Alimentos - TCC por Autor "Bochi, Vivian Caetano"
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Item Disponibilidade e processamento de espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul comercializadas na cidade de Porto Alegre(2022-12-19) Serres, Júlia; Bochi, Vivian Caetano; Gewehr, Bruna; Departamento de NutriçãoO comportamento alimentar da população interfere na rede de produção de alimentos, criando demandas e fortalecendo mercados. As espécies alimentícias nativas são recursos vegetais relativos a um determinado bioma ou região cuja produção e consumo protegem e valorizam a biodiversidade. O uso de algumas dessas plantas já é divulgado por empresas do ramo de alimentos e suplementos alimentares, sendo um dos indicativos de prováveis potencialidades para seu processamento. A partir desse contexto, este trabalho pesquisou quais são as principais espécies alimentícias nativas do Rio Grande do Sul que estão sendo comercializadas e processadas por agricultores certificadamente orgânicos nas duas maiores feiras em Porto Alegre. Foram encontradas à venda 94% das espécies pesquisadas inicialmente. No total, os dados apontam que 17 plantas nativas estão sendo comercializadas após processamento. O Araticum (Anonna sylvatica) foi a espécie mais vendida in natura, enquanto a Goiaba-serrana (Acca sellowiana) , Guabiroba (Camponesia xanthocarpa) e Açaí (Euterpe edulis) foram os frutos que apresentaram maior variabilidade de produtos alimentícios e preparos. As espécies comercializadas após processamento ou usadas na elaboração de produtos alimentícios com uma ocorrência mínima oferta em 10 diferentes bancas foram selecionadas para o estudo de revisão bibliográfica. Os dados relacionados às características nutricionais dos frutos processados revelam a presença de compostos bioativos (carotenóides e compostos fenólicos, principalmente) e a aplicação dessas matérias-primas no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios que incluem desde aplicações tecnológicas convencionais para matérias-primas de origem vegetal (polpas, geléias e sucos) como no desenvolvimento de produtos de origem animal (sorvetes e iogurtes) e bebidas alcoólicas.Item KOMBUCHA: tecnologia de produção e composição(2019) Blauth, Cristina Maldaner; Brinques, Graziela Brusch; Bochi, Vivian CaetanoA kombucha está se popularizando por suas propriedades de saudabilidade empíricas e devido ao conhecimento dos consumidores sobre o papel biológico de componentes alimentares de sua dieta. A bebida vem sendo estudada por essas propriedades que dependem da sua composição química e microbiológica. Diferentes condições e parâmetros de fermentação influenciam nestas composições e contribuem para as características finais da bebida, bem como para sua segurança. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura cujo objetivo foi reunir informações em produções científicas de pesquisa e revisão acerca da produção de kombucha, utilização de substratos convencionais e não convencionais, alternativas de fontes de carbono, cinética de sua fermentação, composição química e microbiológica. Foram revisadas 59 publicações de periódicos nacionais e internacionais em língua inglesa, no período de 1994 a 2019. As produções foram obtidas nas bases de dados Scopus, Scielo e PubMed. Este estudo permitiu observar fatores determinantes ao processo de fermentação da bebida kombucha que acarretam modificações diversas em sua composição química e microbiológica, como a utilização de diferentes açúcares e concentrações, que podem induzir a produção de metabólitos de interesse, alterando a bebida kombucha sensorialmente ou ser um composto bioativo. Infusões e substratos não convencionais são aplicados na fermentação do SCOBY para a produção de novas bebidas agradáveis ao paladar com potencial profilático, para aumentar as propriedades antioxidantes destes substratos, além de melhorar a aceitação de bebidas sem apelo sensorial. Tempo, temperatura e tamanho do biorreator de fermentação influenciam na presença e atividade de microrganismos do SCOBY. Apesar do crescente interesse na kombucha, ainda são necessários mais estudos, principalmente envolvendo humanos, que corroborem com a hipótese da kombucha ser uma bebida funcional. Dificuldades de reprodução de formulações e de padronização de produto podem ser contornadas com maior conhecimento e controle dos processos fermentativos. Ainda há espaço e necessidade de explorar a bebida kombucha e as muitas possibilidades envolvidas em seu processo.Item Utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas fermentadas com grãos de kefir(2022) Lucas, Renata Machado; Bochi, Vivian CaetanoBebidas fermentadas com grãos de kefir são alimentos probióticos com alegações de funcionalidade reconhecidas. Essas bebidas podem ser obtidas pela fermentação de uma ampla variedade de extratos elaborados com frutas, vegetais ou água com açúcar, além da opção tradicionalmente preparada com leites. A bebida fermentada com insumos de origem vegetal pode ser preparada com a utilização de resíduos agroindustriais gerados na indústria de alimentos. A comparação dos resultados de experimentos com a utilização desses substratos é inovadora, não havendo trabalhos anteriores que comparem as condições e os resultados já disponíveis na literatura. Esta revisão, portanto, teve como objetivo revisar e analisar as pesquisas relativas à utilização de resíduos agroindustriais na produção de bebidas fermentadas com grãos de kefir. Para isso, foram utilizadas 229 publicações, entre 1980 e 2022, relacionadas à kefir e/ou resíduos agroindustriais onde foram levantados dados relativos a produção nacional de resíduos agroindustriais, a composição microbiológica e nutricional dos grãos e bebidas elaboradas com leites, água com açúcar e extratos vegetais, as propriedades e alegações de saudabilidade relacionadas à estas bebidas, assim como, os aspectos de segurança e qualidade. Os dados coletados foram comparados a fim de se determinar a qualidade na produção de bebidas elaboradas com extratos vegetais de resíduos agroindustriais versus as opções com água/açúcar e leites. A utilização destes resíduos mostrou-se viável na elaboração das bebidas, as quais apresentam células viáveis de microrganismos probióticos dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA e parâmetros físico-químicos semelhantes às bebidas convencionais. Pela análise da literatura consultada, ainda não existem subsídios suficientes para o conhecimento de quais são os melhores resíduos agroindustriais para serem aplicados na elaboração de bebidas de kefir, sobre a composição final dessas bebidas e condições ideais de composição do meio e do processo fermentativo. Portanto, permanecem como campos promissores de pesquisa condições para o estabelecimento de padrões de processamento e de qualidade do produto acabado.